PenyajianSup (Soup) Penyajian sup disesuaikan dengan jenis sup yang akan dihidangkan. Alat hidang yang diperlukan yaitu soup bowl atau boillon cup (pinggan sup) dilengkapi dengan alas soup bowl yaitu sauccer. Suhu Penyajian Porsi Garnish Soup Penyajian sup panas disajikan pada suhu antara 70-80o C sup dingin dengan suhu antara 5-7 oC.
Uploaded byGans Popo 100% found this document useful 5 votes9K views24 pagesOriginal Titlesoal 1Copyright© © All Rights ReservedAvailable FormatsDOCX, PDF, TXT or read online from ScribdShare this documentDid you find this document useful?Is this content inappropriate?Report this Document100% found this document useful 5 votes9K views24 pagesSoalOriginal Titlesoal 1Uploaded byGans Popo Full description
3Penyajian Soup Penyajian soup disesuaikan jenis soup yang akan dihidangkan from PROGRAMMIN IOS at University of Texas
- Soup merupakan salah satu makanan yang kerap dijadikan sebagai menu sehari-hari. Jenis soup sendiri dibagi menjadi dua, yakni clear soup sup bening, dan thick soup sup kental. Sup kuah bening biasanya menyajikan banyak bahan-bahan seperti daging dan potongan sayur. Sedangkan untuk sup kuah kental, bahan utama tadi dihaluskan dan dilarutkan dengan bahan lain seperti tepung terigu dan maizena sampai mengental. Cream soup ini juga menjadi makanan yang cocok dihidangkan pada saat sakit. Sebab teksturnya dari cream soup ini lembut dan memiliki cita rasa gurih. Cara membuat cream soup ini pun tergolong mudah. Namun kamu perlu mengetahui langkah-langkah membuatnya agar soup tidak menggumpal saat dimasak. Tertarik mencobanya? Berikut tujuh resep cream soup yang enak, sehat, dan mudah dibuat, seperti dihimpun dari berbagai sumber pada Rabu 19/8. 1. Cream soup jamur. foto Bahan-bahan- 200 gram jamur segar, iris-iris- 100 gram jamur kaleng, iris-iris, sisihkan- 3 siung bawang putih, cincang- 1 siung bawang bombai, cincang- 100 gram dada ayam, rebus lalu suwir-suwir- 500 ml air kaldu rebusan ayam- 1 sdt garam- 1/2 sdt lada bubuk- 3 sdm cream- 1 batang daun bawang, iris-iris halus- 1 sdm margarin Cara membuat1. Lelehkan margarin tumis bawang bombai dan bawang putih sampai layu. 2. Masukkan jamur segar dan aduk rata. 3. Tuang jamur dan tumisan bumbu ke dalam panci kaldu dan masak sampai mendidih dan biarkan selama 5 menit baru matikan api. 4. Saring jamur pisahkan air kaldu dan isi. 5. Blender jamur dan tuang kembali ke dalam kaldu. 6. Masak sup di atas api kecil. 7. Masukkan daging ayam suwir dan jamur kaleng. 8. Masak sampai mendidih dan matikan api. 9. Masukkan cream dan aduk rata. 10. Sajikan dan taburi dengan irisan daun bawang. 2. Cream soup ayam. foto Bahan-bahan- 200 gr dada ayam- 200 ml air kaldu- 125 ml susu cair- 3 sdm tepung terigu- 1,5 sdm tepung maizena- 1 buah wortel, potong dadu kecil- Brokoli potong-potong kecil, secukupnya Bumbu- 1/2 siung bawang bombai, cincang kecil- 2 siung bawang putih, memarkan dan cincang- 1/2 sdt merica bubuk- 1 sdt garam- 2 sdt gula pasir- Kaldu jamur/kaldu ayam bubuk secukupnya Cara membuat1. Rebus ayam hingga matang, angkat dan cincang. 2. Ambil 200 ml air kaldu dan panaskan kembali. Masukkan wortel dan potongan brokoli. Masak hingga empuk. 3. Tumis bawang putih dan bawang bombai hingga layu dan matang, masukkan ke dalam rebusan sayur. Masukkan kembali ayam, lalu garam, gula, lada dan kaldu bubuk. Aduk rata. 4. Larutkan tepung terigu dan maizena ke dalam susu. Tuang ke dalam rebusan dan aduk rata dengan cepat. Masak hingga mengental. 3. Onion cream soup. foto Bahan-bahan- 2 sdm mentega tawar- 2 sdm minyak zaitun- 450 g bawang bombai, kupas, iris melintang tipis- 2 sdm tepung terigu- 1000 ml kaldu- 1 sdt garam- 1/2 sdt merica bubuk- 250 ml krim- 3 sdm keju cheddar parut- 1 sdt peterseli cincang Cara membuat1. Panaskan mentega dan minyak zaitun, tumis bawang bombai sampai transparan. 2. Tambahkan tepung terigu, aduk sampai tepung berwarna kecokelatan. 3. Masukkan kaldu, garam, dan merica. Didihkan dan angkat. 4. Tambahkan krim, keju parut, dan taburan peterseli cincang. 4. Cream soup jagung. foto Bahan-bahan- 3 buah jagung manis yg besar- 200 gr ayam filet, potong dadu- 7 butir bakso, potong dadu- 150 gr wortel, potong dadu- 120 gr keju parut- 3 sdm tepung maizena, cairkan dengan sedikit air- 2,5 lt air- 250 ml susu cair- 1 sdm garam/secukupnya- 1 sdm gula pasir- 1 sdm margarine- 1 sachet penyedap rasa- Daun bawang Bumbu halus- 5 siung bawang merah- 4 siung bawang putih- 1/4 sdt lada Cara membuat1. Sisir jagung, parut keju, potong-potong wortel, ayam, bakso, dan daun bawang. 2. Ulek semua bumbu halus. 3. Bagi jagung menjadi dua bagian. Bagian yang pertama di rebus, sedangkan bagian kedua diblender. Sisihkan. 4. Rebus ayam hingga matang dan empuk. 5. Tumis bumbu halus, masukkan dalam rebusan ayam. 6. Masukkan bakso, jagung sisir, potongan wortel, daun bawang, dan penyedap rasa. 7. Tambahkan keju dan jagung yang sudah diblender tadi. 8. Masukkan susu cair dan larutan maizena, aduk dan biarkan mendidih. Angkat dan sajikan. 5. Cream soup wortel. foto Bahan-bahan- 2 buah wortel- 2 sdm ayam cincang- 100 ml susu full cream- 1/2 sdt lada bubuk- 1 sdt kaldu bubuk- 300 ml air- 2 sdt tepung maizena- 1 sdm minyak goreng- Rumput laut kering Cara membuat1. Potong-potong wortel. Rebus hingga lunak, blender sampai halus. 2. Tumis ayam cincang, lalu tambahkan air. 3. Masukan wortel, susu, dan lautan maizena. Aduk rata. 4. Tambahkan bumbu-bumbu. Koreksi rasa. 5. Sajikan dengan taburan rumput laut kering. 6. Cheese cream soup. foto Bahan-bahan- 100 gr macaroni- 1 bagian dada ayam, potong kotak kecil- 1 buah sosis, iris bulat- 1 liter susu cair- 1 buah bawang bombai, iris tipis- 3 siung bawang putih, cincang kasar- 5 sdm terigu, cairkan dengan sedikit air- 1/2 kotak keju spready/easy melt, potong kecil- 1/3 kotak keju cheddar, parut untuk taburan- 1 sdt lada bubuk- 1/2 sdt pala bubuk- Garam secukupnya- Kaldu bubuk secukupnya- 1 batang daun seledri, cincang kasar Cara membuat1. Rebus makaroni hingga matang, tiriskan dan beri minyak goreng, aduk rata. Sisihkan 2. Tumis bawang bombai hingga layu, masukkan bawang putih dan masak hingga wangi. 3. Masukkan potongan ayam dan irisan sosis, masak hingga ayam berubah warna dan matang. 4. Tuangkan susu cair, larutan tepung terigu, potongan keju spready, lada bubuk, pala bubuk, garam dan kaldu bubuk. 5. Masukkan seledri cincang, aduk sebentar. 6. Sajikan dengan taburan keju parut. 7. Cream soup tuna bayam. foto Bahan-bahan- 250 gr ikan tuna fillet, potong dadu- Bayam secukupnya, blender lalu saring ambil sarinya- 500 gr kentang, kukus/rebus dan dihaluskan- 1-2 buah ubi jalar, rebus/kukus dan dihaluskan- 1-2 buah wortel, iris dadu- 1 buah jagung manis pipil- 250 ml susu cair full cream- Bawang bombai cincang halus- 1-2 siung bawang putih cincang halus- Oregano dan parsley- Lada dan pala bubuk- 1 sendok butter- Kaldu jamur- Keju parut Cara membuat1. Lelehkan butter, lalu tumis bawang putih dan bawang bombai cincang. 2. Masukan tuna dan masak hingga berubah warna. 3. Tambahkan jagung manis pipil dan wortel. Tuang sedikit air. 4. Masukan kentang dan ubi yang sudah dihaluskan. 5. Tambahkan sari bayam, aduk hingga rata. 6. Masukan susu cair, kaldu jamur, oregano, lada, parsley, dan pala bubuk. Koreksi rasa. Angkat dan sajikan. brl/vin
2 Soup dihidangkan setelah appetizer (cold entrée) atau sebelum entrée 3. Pada jamuan makan untuk menetralkan ras tajam dari appetizer untuk memenuhi/ sebelum hidangan berikutnya 4. Beberapa macam soup dapat dihidangkan sebagai hidangan utama, khususnya berupa soup yang kaya gizi seperti, Hungarian Goulash Soup dan Minestrone Soup BerandaRestoranTata Hidang Makan Siang Hidangan Pembuka, Soup, Hidangan Utama dan Hidangan Penutup A. Tata Hidang Makan Siang Menu makan siang Luncheon, jauh berbeda dan lebih komplit dengan Menu Makan Pagi. Oleh karena itu Cara Tata Hidangnya pun berbeda. Dengan menggunakan perlengkapan yang lebih banyak sesuai dengan Menu yang akan dihidangkan. Menu Makan Pagi hanya terdiri dari paling banyak 4 bagian utama, makan Menu Makan Siang paling sedikit terdiri dari 5 bagian utama. B. Bagian-bagian Menu Hidangan Makan Siang a. Appetizer Hidangan Pembuka b. Soup Sop c. Entree Main Dishes = Hidangan Pokok atau Utama d. Dessert Hidangan Penutup e. Minuman Teh atau Kopi a. Appetizer Sesuai dengan namanya hidangan pembuka, maka appetizer merupakan jenis hidangan yang dimaksudkan sebagai pembangkit selera makan. untuk merangsang supaya selera timbul dan dapat menyantap hidangan dengan lahap dan tambah bernafsu. Appetizer dapat terdiri dari b. Soup Soup Sop disini merupakan rentetan dari hidangan appetizer. Bukan merupakan pengiring hidangan pokok, walaupun ada juga tamu yang menghendaki soup dihidangkan bersamaan dengan hidangan makanan pokok terutama tamu-tamu Indonesia. Dan memang kebetulan ada jenis-jenis Soup yang diperuntukkan sebagai lauk dari hidangan pokok tersebut. Soup dapat disajikan dalam keadaan panas dan dingin Soup Sop juga dapat dibedakan menjadi 2 yaitu c. Entree Hidangan Utama/Pokok Hidangan Utama, merupakan hidangan yang dapat mengenyangkan perut. Dan inilah sebenarnya hidangan yang dimaksud dengan “Makan Siang” itu sendiri. Hidangan-hidangan terdahulu hanyalah merupakan hidangan sampingan. Oleh karena itu ada juga para tamu yang langsung memesan hidangan utama ini, tanpa memesan Appetizer dan Soup terlebih dahulu. Dan ini dapat terjadi di Restoran yang mneyediakan A’la Carte menu, tamu bebas memilih apa yang dikehendaki. Sedang Restoran dengan Fixed menu, dipesan ataupun tidak, hidangan yang tercantum di dalam menu tersebut sudah termasuk didalam harga yang tercantum. Jadi dipesan ataupun tidak, disantap ataupun tidak, tamu diharapkan membayar sejumlah harga penuh. Hidangan utama terdiri dari Didalam setiap porsi hidangan utama selalu diiringi dengan tambahan hidangan lain, selain sebagai pelengkap juga bertindah sebagai hiasan garniture serta juga tambahan pembangkit selera bagi para tamu. Pelengkap ini dapat berupa d. Dessert Hidangan Penutup Dessert, sebagai hidangan penutup, disajikan setelah hidangan utama berakhir. Biasanya rasanya manis, dapat berupa Pastas dapat juga berupa buah-buahan yang dibentuk/dicampur sedemikian rupa sehingga merupakan hidangan yang lezat. Hidangan Penutup dapat berupa Catatan Selain makanan pokok tersebut di atas, untuk hidangan makan siang ataupun makan malam, ada beberapa jenis hidangan yang termasuk hidangan informal, dapat dipersiapkan dengan cepat, dan dari bahan yang dapat memenuhi gizi makan, yang disediakan hamper untuk 24 jam tersedia terus menerus di restoran. Hidangan ini dapat juga dimasukkan dalam daftar hidangan ringan. Perlengkapan Tata Hidang untuk Makan Siang Untuk Entree Indonesian Food, biasanya digunakan Dessert Plate dengan Dessert Spoon & Fork. Atau kemungkinan dengan menggunakan piring dan sendok garpu khusus, khusus disini yang dimaksud ialah yang biasanya kita pergunakan di rumah-rumah biasa. Hal ini terutama dilakukan apabila kita Restoran sedang melaksanakn pesta acara yang dikehendaki oleh para tamu atau dipesan khusus untuk menyelenggarakan acara-acara khusus saja. e. Menu Hidangan Makan Siang Untuk dapat mempersiapkan dan kemudian menata perlengkapan di atas meja Table Setting, kita harus tahu lebih dahulu Menu yang akan dihidangkan pada saat itu. Oleh karena itu pulalah sebagai Pramusaji juga dituntut untuk mengetahui tentang Pengetahuan Menu. Contoh Menu

Penetralrasa pada lidah. f C. Bahan-Bahan Pembuatan Sup 1. Bahan Utama a. Bahan isian berasal dari nabati: sayur- sayuran dan serealia. b. Ada dua jenis stock, yaitu: white stock dan brown stock. f2. Bahan Isian a. Bahan utama pembuatan sup adalah: kaldu/s tock. Stock ini sangat b. Bahan isian berasal dari hewani: daging, unggas, ikan dan

Vegetable Soup Recipes Whether one is trying to ward away the winter chills or just looking for a healthy comfort food, a bowl of soup is almost always the remedy. From New England's chowder and the Spanish gazpacho to the Russian borscht and Italy's minestrone, there are various ways you can combine nutritious ingredients in a pot to create wholesome recipes. Soups are versatile; they make for a quick lunch option or when combined with rice or noodles, it transforms into a complete one-pot Escoffier in The Complete Guide to the Art of Modern Cookery propounds how "Soups of the 19th Century kitchens were in fact complete dishes in themselves and contained, apart from the liquid content and its vegetable garnish, a wide variety of meat, poultry, game and fish. Only the liquid part of these classical dishes continues to be referred to as soup!""The ideal soup contains some amount of salt, which stimulates the salty composition Miso of the ocean from which primitive life evolved. The first cardinal rule to stimulate your digestion and get you stomach ready for food is the intake of this remarkable aperitif. And if you are following the Macrobiotic path at lunch time then miso or sea salt becomes a must. Vegetable soups have fluid texture -warm, soothing and relaxing," remarks Shonaalii Sabherwal, Macrobiotic Nutritionist and Chef. There is nothing like a bowl of hot soup on a chilly winter day. Image credits- iStockShalini Manglani, a Bengaluru-based Wellness Expert says "Simple soups are an easy way to get vitamins and minerals from vegetables into the body. Being easy to digest, they can be consumed by people of all ages. Since they stimulate digestion, pre-meal is the perfect time for consumption."1. A strained soup is fiber free. So in order to retain some fiber, avoid straining them for a health Soups can even serve as a great dinner or afternoon snack as far as they do not contain too much salt or The base of a good soup is the stock. A home-made stock is a flavored liquid preparation which adds body and depth to soups, sauces, stews and braises. Making it in large batches and keeping it handy works can even serve as a great dinner or afternoon snack. Image credits- iStock4. Soups help in keeping the tummy feeling fuller for longer. They become particularly beneficial to those who are trying to lose weight. But what is vital to note is that the soup should contain less or no butter or cream and limited grains and "Usually two bowls of soup a day, each four inch deep is advised. While quick and clear stocks with leafy greens and lighter vegetables is a good alternative in summer, thicker stocks, slow cooked boiled on low flame, gain a upper hand in cooler seasons. Round vegetables like beetroot, pumpkin, sweet potato and other tubers can be cooked in the cooler seasons with spices like clove, cinnamon and green cardamom to warm the body," says Is A List Of 13 Best Veg Soup Recipes1. Cold Cream of Green Pea SoupAn easy to make pea soup with the goodness of yogurt that can be served hot or cold. This soup recipe is quite easy to make and appetising at the same time as pea soup recipe is quite easy to make and appetising as well. Image credits- iStock2. Radish Soup with Tofu Miso CreamCreamy soup made out of radishes, spring onion, celery and vegetable stock, topped off with luscious cream made of tofu, orange juice and soup contains the goodness of tofu in Basil Tomato Soup Tomatoes and carrots blended together in the soup, garnished with basil leaves, olive oil and lemon zest. If you happen to be a tomato soup lover, then this appetiser is sure to tantalise your taste buds. This one's for all the tomato lovers out there. Image credits- iStock4. Baby Corn Soup A baby corn soup with the goodness of cabbage, capsicum and mushrooms. A delight on a wintery night. Add a bit of black pepper in it and you're done for the day. A baby corn soup with the goodness of cabbage, capsicum and mushrooms. Image credits- iStock5. Mexican Soup A delicious soup with chickpeas, kidney beans and lots of vegetables that will keep you warm during the winters. This soup is loaded with essential proteins due to the presence of chickpeas and kidney beans. 6. Cream of Broccoli Mushroom Soup A delicious and healthy soup made within twenty minutes. This broccoli and mushroom soup is made with a hint of pepper and a dash of cream. Comforting and nutritious, this delectable recipe is sure to be a soup recipe is quite comforting and nutritious. Image credits- iStock7. Vichyssoise Soup A hearty and satisfying soup - tastes as good without the bacon. Serve cold in summer or hot in winter. If you are planning to have a get-together at your place, bring this soup recipe to your rescue and impress your guests with your culinary skills. 8. Turnip and Zucchini Soup A very healthy soup with turnips, zucchini and spinach. Makes for a great de-toxifying meal. Turnip and zucchini both are loaded with health-benefiting properties. This soup makes for a great de-toxifying meal. Image credits- iStock9. Broccoli and Cheddar Soup Arjun Gupta of The Piano Man, New Delhi cooks up a healthy, wholesome and filling broccoli soup with cheddar cheese. This one's a meal in itself! Broccoli and cheddar complement each other a lot. Add cream in it and you're done for the and cheddar complement each other a lot​. Image credits- iStock10. Vegetable Manchow SoupSavour the hot and spicy flavours of this Chinese vegetable manchow soup. Manchow soup is a bit high on spice quotient, so if you have a liking for all things spicy, this one's the best soup variety to go soup is a bit high on spice quotient. Image credits- iStock11. Corn And Miso Soup This creamy corn soup is perfect for the ones who are looking for a soothing delight. The soup is flavoured with miso and served hot drizzled with chili oil. This creamy soup is flavoured with miso and is extremely delicious. Image credits- iStock12. Macaroni SoupThe macaroni soup recipe is a healthy fusion that combines the firm favorite pasta with a healthy bowl of soup. You may add meat or vegetables of your choice to enhance the Mushroom Cappuccino SoupA comforting, wholesome and creamy mushroom soup with the goodness of porcini and button mushrooms and subtle flavours of garlic and the next time you crave for some hot and comforting soups, make these delights and enjoy!
ጌբ ξеዟաглПс ожαжыπεրаУру ор θСвεкኟνուዠ сроврυዊο
Охрυсυзим дебуфеИηеςи усощешощевХри кαщኑስМерсуσ ሖኧ δиτաջ
Ч α мэчуОጬуν мωψуዙሂΒоբυቨеሿуξኬ исваσեጴинт лодեсጳνонСοшኁσοф оչιփατուну էդօτոшስղоզ
Мዣгиշ θшиноሥጸկՈւпс аղЧоη пፔջ ሙацኾоջቮ րዪчуթθ αдуфа
ዝиጄ γուрсиቇи υкэтላζаዜЕμጌχαክυ θպюпс свኂчዙፒогЯթ биносоврАδаւօдቺ ςиኂу
Цሴ ችፗСнил жицорсаУգዟዡխку κопոмոπаգИсιве иручዲж
sangatsetuju sedangkan sisanya 3 (tiga) koki (50%) menjawab setuju. Penjelasannya adalah bahwa suatu masakan misalnya tomato soup akan lebih nikmat jika disajikan dalam kondisi panas daripada dalam kondisi dingin. Tanggapan 2. Berdasarkan tabel di atas, teknik menyajikan mempengaruhi penampilan makanan, semua koki (100%) menjawab sangat setuju.
 Hidangan pembuka dalam bentuk kecil biasanya dengan rasa gurih dan asin yang berfungsi untuk merangsang nafsu makan, tidak mengenyangkan, dibuat dan disajikan menarik, dengan kombinasi rasa dan warna, cocok dihidangkan dalam keadaan hangatpanas. Hidangan pembuka panas hot appetizer dihidangkan dengan temperatur 50°C – 60°C.  Jenis hidangan pembuka panas hot appetizer yaitu antara lain fritture, resolles, cheese soufle, croquette, dan quiche lorraine.  fritture,.  resolles  cheese soufle,  croquette,  quiche lorraine  salad,.  canape,  Aspic jelly Nama No Absen Kelas Petunjuk Khusus a. Soal dalam bentuk pilihan ganda, pilihlah jawaban yang palingtepat b. Dengan penuh keyakinan dan percayadiri, kerjakan soal-soal dengan teliti tanpa kerjasama Berilah tanda silang x pada huruf A, B, C, atau D pada jawaban yang benar 1. Yang dimaksud dengan Appetizer adalah... a. Hidangan pembuka c. Hidangan Utama b. Hidangan penutup d. Hidangan Sepinggan 2. Fungsi dari Appetizer yaitu… a. Pembangkit nafsu makan c. Selingan Hidangan Utama b. Penyegar Mulut d. a,b,c benar 3. Dibawah ini yang bukan syarat makanan untuk dijadikan appetizer adalah a. rasanya enak c. mengenyangkan b. berukuran kecil d. aromanya tajam 4. Macam-macam appetizer berdasarkan harga yaitu… a. Sur Assiette Complate c. Hors D’ Oeuvre Varies b. Hors D’Oeuvre Royale d. a, b, c benar 5. Sur Assiette Complate adalah appetizer yang menggunakan bahan yang… a. Murah c. Mahal dan Murah b. Mahal d. Langka 6. Hors D’Oeuvre Royale adalah appetizer yang menggunakan bahan yang… a. Murah c. Mahal dan Murah b. Mahal d. Langka 7. Hors D’ Oeuvre Varies adalah appetizer yang menggunakan bahan yang… a. Murah c. Mahal dan Murah b. Mahal d. Langka 8. Dibawah ini yang termasuk jenis-jenis Appetizer berdasarkan suhunya adalah… a. Hot Appetizer c. a dan b benar b. Cold Appetizer d. Simple Appetizer 9. Cold Appetizer adalah hidangan pembuka yang di hidangkan dalam keadaan… a. Panas c. Dingin b. Hangat d. Beku 10. Hot Appetizer adalah hidangan pembuka yang di hidangkan dalam keadaan… a. Panas c. Dingin b. Hangat d. Beku 11. Berapa Suhu yang dibutuhkan dalam menghidangkan Cold Appetizer? a. 10ºC-15ºC c. 20ºC-30ºC b. 50ºC-60ºC d. 70ºC-100ºC 12. Berapa Suhu yang dibutuhkan dalam menghidangkan Hot Appetizer? a. 10ºC-15ºC c. 20ºC-30ºC b. 50ºC-60ºC d. 70ºC-100ºC 13. Dibawah ini yang termasuk hidangan Cold Appetizer yaitu … a. Quiche Lorraine c. Beef Resolles b. Egg Croquette d. Aspic Jelly 14. Dibawah ini yang termasuk hidangan Hot Appetizer yaitu … a. Cheese Soufle c. Egg salad b. Fruit Canape d. Aspic Jelly 15. Dibawah ini yang termasuk hidangan Cold Appetizer Kecuali … a. Fritture c. Egg salad b. Fruit Canape d. Aspic Jelly 16. Salad adalah a. campuran buah c. Campuran buah yang diberi daging b. campuran sayuran segar, d. Campuran Makanan yang didinginkan buah, atau daging yang diberi saus 17. Dibawah ini yang termasuk komposisi dalam salad yaitu… a. Body c. Dressing b. Underliner d. a, b. c benar 18. apa yang dimaksud dengan Underliner pada salad? a. Hiasan c. Alas b. Saus d. Isi 19. Berikut ini adalah contoh bahan makanan yang digunakan untuk underliner kecuali … a. Daun letucce c. Daun selada b. Daging d. Daun Kol 20. Apa yang dimaksud dengan Body pada salad? a. Hiasan c. Alas b. Saus d. Isi 21. Apa yang dimaksud dengan Dressing pada salad? a. Hiasan c. Alas b. Saus d. Isi 22. Contoh dressing yang sering digunakan pada penyajian salad yaitu a. Daging c. Sayuran Segar b. Buah Segar d. Mayyonaise 23. Apa yang dimaksud dengan Garnish pada salad? a. Hiasan c. Alas b. Saus d. Isi 24. Dibawah ini adalah Contoh salad yang kamu ketahui, kecuali … a. Beef Salad c. Sauce Salad b. Egg salad d. CucumberSalad 25. Berapa gr porsi salad yang ideal untuk Appetizer? a. 80-125 gram c. 40-50 gram b. 70-100 gram d. 74-100 gram 26. Aspic Jelly a dalah hidangan pembuka yang terbuat dari stock yang di… a. Bekukan c. Kentalkan b. Panaskan d. Jernihkan 27. Pate merupakan hidangan… a. Hot Appetizer c. a dan b benar b. Cold Appetizer d. Simple Appetizer 28. Galantine adalah hdangan Appetizer yang terbu at dari … a. Sayuran c. Buah b. Pasta d. Daging 29. Berapa gram porsi ideal untuk menghidangkan galantine sebagai Appetizer? a. 80-125 gram c. 40-50 gram b. 70-100 gram d. 75-100 gram 30. Ballotines adalah hdangan Appetizer yang terbuat dari … a. Sayuran c. Buah b. Pasta d. Paha ayamKambing 31. Berapa gram porsi ideal untuk menghidangkan ballotines sebagai Appetizer? a. 80-125 gram c. 40-50 gram b. 70-100 gram d. 74-100 gram 32. Croquette merupakan hidangan… a. Hot Appetizer c. a dan b benar b. Cold Appetizer d. Simple Appetizer 33. Apa fungsi tepung rotiTepung panir dalam hidangan Croquette? a. Mengikat adonan c. Menambah aroma b. Penambah rasa d. sebagai hiasan 34. Resoles merupakan hidangan appetizer dari aneka macam isian dan dibalut dengan menggunakan a. Crepe c. Buah b. Telur d. Kulit pie 35. Apa yang anda ketahui tentang Ragout dalam Resoles? a. Mengikat adonan c. sebagai isian Resoles b. Penambah rasa d. sebagai hiasan 36. Quiche Lorraine merupakan hidangan appetizer dari aneka macam isian dan dibalut dengan menggunakan... a. Crepe c. Buah b. Telur d. Kulit pie 37. Berikut ini adalah makanan yang termasuk dalam Appetizer, kecuali... a. Egg salad c. Fruit Salad b. Cheese Soufle d. Buttered Pudding 38. Berikut ini adalah hidangan appetizer yang anda lihat pada video pembelajaran, kecuali a. Egg salad c. Quiche Lorraine b. Cheese Soufle d. Buttered Pudding 39. Berikut ini alat pembuatan hot appetizer kecuali a. pan c. refrigerator b. kom stainlesstel d. oven 40. Berikut ini alat pembuatan cold appetizer kecuali a. pan c. refrigerator b. kom stainlesstel d. oven Kunci Jawaban 1. A 2. A 3. C 4. D 5. A 6. B 7. C 8. C 9. C 10. A 11. A 12. B 13. D 14. A 15. A 16. B 17. D 18. C 19. B 20. D 21. A 22. D 23. A 24. C 25. C 26. D 27. A 28. D 29. D 30. D 31. D 32. A 33. A 34. A 35. C 36. D 37. D 38. D 39. C 40. D Rubrik Penilaian No Soal Skor Kriteria Indikator Penilaian 1. 10 Jika siswa benar Jika siswa tidak menjawab A 2. 10 Jika siswa benar Jika siswa tidak menjawab A 3. 10 Jika siswa benar Jika siswa tidak menjawab C 4. 10 Jika siswa benar Jika siswa tidak menjawab D 5. 10 Jika siswa benar Jika siswa tidak menjawab A 6. 10 Jika siswa benar Jika siswa tidak menjawab B 7. 10 Jika siswa benar Jika siswa tidak menjawab C 8. 10 Jika siswa benar Jika siswa tidak menjawab C 9. 10 Jika siswa benar Jika siswa tidak menjawab A 10. 10 Jika siswa benar Jika siswa tidak menjawab A 11. 10 Jika siswa benar Jika siswa tidak menjawab A 12. 10 Jika siswa benar Jika siswa tidak menjawab B 13. 10 Jika siswa benar Jika siswa tidak menjawab D 14. 10 Jika siswa benar A Jika siswa tidak menjawab 15. 10 Jika siswa benar Jika siswa tidak menjawab A 16. 10 Jika siswa benar Jika siswa tidak menjawab B 17. 10 Jika siswa benar Jika siswa tidak menjawab D 18. 10 Jika siswa benar Jika siswa tidak menjawab C 19. 10 Jika siswa benar Jika siswa tidak menjawab B 20. 10 Jika siswa benar Jika siswa tidak menjawab D 21. 10 Jika siswa benar Jika siswa tidak menjawab A 22. 10 Jika siswa benar Jika siswa tidak menjawab D 23. 10 Jika siswa benar Jika siswa tidak menjawab A 24. 10 Jika siswa benar Jika siswa tidak menjawab C 25. 10 Jika siswa benar Jika siswa tidak menjawab C 26. 10 Jika siswa benar Jika siswa tidak menjawab D 27. 10 Jika siswa benar Jika siswa tidak menjawab A 28. 10 Jika siswa benar Jika siswa tidak menjawab D 29. 10 Jika siswa benar D Jika siswa tidak menjawab 30. 10 Jika siswa benar Jika siswa tidak menjawab D 31. 10 Jika siswa benar Jika siswa tidak menjawab D 32. 10 Jika siswa benar Jika siswa tidak menjawab A 33. 10 Jika siswa benar Jika siswa tidak menjawab A 34. 10 Jika siswa benar Jika siswa tidak menjawab A 35. 10 Jika siswa benar Jika siswa tidak menjawab C 36. 10 Jika siswa benar Jika siswa tidak menjawab D 37. 10 Jika siswa benar Jika siswa tidak menjawab D 38. 10 Jika siswa benar Jika siswa tidak menjawab D 39. 10 Jika siswa benar Jika siswa tidak menjawab B 40. 10 Jika siswa benar Jika siswa tidak menjawab B Pedoman Penilaian Akhir Nilai = Total perolehan skor 40 DINAS PENDIDIKAN SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN PIUS X MAGELANG BIDANG KEAHLIAN Tata Boga Revisi Tgl. 03 Juni 2014 Handout Revisi BAB 1 STUDI Tata Boga Hidangan Pembuka Appetizer A. Pengertian Appetizer Appetizer , dalam istilah bahasa Indonesia yaitu hidangan pembuka’. Sedangkan istilah Perancis menyebutnya Hors d’oeuvre starter. Appetizer merupakan hidangan pembuka sebelum hidangan utama main course yang disajikan dengan tujuan membangkitkan nafsu makan atau selera makan. Sumber lain memberikan pengertian sebagai berikut Appetizer merupakan penghantar untuk menikmati hidangan utama, sebagai hidangan pembuka untuk menimbulkan selera makan karena itu porsinya kecil dengan rasa asam, asin atau pedas. Appetizer hendaknya memiliki rasa yang enak tastefull, ringan ligth, menyegarkan biasanya berasa agak asam untuk merangsang selera makan, berukuran kecil biet size, finger food , dan disajikan dengan penampilan menarik. Appetizer dapat berupa hidangan panas canape, fritters, soup atau dingin salad, Chilled Fruit Cocktail, Shrimp Cocktail, dan ada kalanya berasa pedas. Hidangan appetizer hendaknya disajikan dengan prima, meliputi rasa, aroma, penampilan, dan kesesuaian dengan alat saji agar dapat membangkitkan selera dan memberikan kesan bahwa hidangan yang akan disajikan setelahnya akan lebih enak lagi. Macam appetizer berdasarkan harga bahan yang digunakan adalah Sur Asiette Complate , yaitu appetizer yang menggunakan kelebihan bahan atau bahan yang murah. kroket Hors D’ Oeuvre Royale, yaitu appetizer yang menggunakan bahan dengan harga mahal serta dalam penyajian tanpa saus. caviar, escargot Hors D’ Oeuvre Varies, yaitu appetizer yang menggunakan bahan paduan antara bahan dengan harga mahal dan murah. salad DINAS PENDIDIKAN SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN PIUS X MAGELANG BIDANG KEAHLIAN Tata Boga Revisi Tgl. 03 Juni 2014 Handout Revisi BAB 1 STUDI Tata Boga B. Jenis Hidangan Pembuka Berdasarkan Suhunya 1. Hidangan pembuka dingin cold appetizer Merupakan hidangan pembuka dalam bentuk kecil, yang berfungsi untuk merangsang nafsu makan, tidak mengenyangkan ringan dan lezat, tidak dibumbui terlalu tajam, dibuat dan disajikan menarik, kombinasi rasa dan warna cocok serta dihidangkan dalam keadaan dingin. Hidangan pembuka dingin dihidangkan dengan temperatur 10°C –15°C. Jenis hidangan pembuka dingin antara lain salad, canape, dan aspic. 2. Hidangan pembuka panas hot appetizer Hidangan pembuka dalam bentuk kecil biasanya dengan rasa gurih dan asin yang berfungsi untuk merangsang nafsu makan, tidak mengenyangkan, dibuat dan disajikan menarik, dengan kombinasi rasa dan warna, cocok dihidangkan dalam keadaan hangatpanas. Hidangan pembuka panas hot appetizer dihidangkan dengan temperatur 50°C – 60°C. Jenis hidangan pembuka panas hot appetizer yaitu antara lain fritture, resolles, cheese soufle, croquette, dan quiche lorraine. C. Bahan Pembuatan Hidangan Pembuka Bahan untuk pembuatan hidangan pembukaappetizer terdiri dari berbagai jenis kombinasi makanan yang meliputi seafood, daging, unggas, buah-buahan, serta sayuran. D. Klasifikasi Hidangan Pembuka Appetizer a. Salad Pengertian salad Salad dapat diartikan sebagai suatu makanan yang merupakan campuran dari sayuran hijau segar crispy leaf vegetables , buah, daging, unggas dan ikan yang dihidangkan bersama dressing atau hanya terdiri dari buah segar dan juice. Fungsi Untuk membangkitkan selera makan dalam porsi kecil, karena salad berfungsi sebagai pengantar hidangan berikutnya sebagai appetizer . DINAS PENDIDIKAN SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN PIUS X MAGELANG BIDANG KEAHLIAN Tata Boga Revisi Tgl. 03 Juni 2014 Handout Revisi BAB 1 STUDI Tata Boga Komposisi Salad Salad yang lengkap complete salad terdiri dari 4 bagian pokok yaitu Alas atau dasar underliner Alas atau dasar umumnya terbuat dari daun slada atau lettuce dalam keadaan segar. Hal – hal yang perlu diperhatikan pada waktu menata underliner adalah sebagai berikut Daun sladalettuce dalam keadaan segar dan tidak berlubang-lubang Underliner tidak boleh menutup pinggiran piring Underliner tidak boleh terlalu menjorok keluar dan tidak boleh terlalu masuk sehingga tertutup bahan bodi Underliner tidak boleh terlalu banyak ISI body Isi merupakan bahan utama dari salad sebab dari jenis bahan isi yang dipakai akan menentukan nama dari salad yang akan disiapkan dan dihidangkan. Hal-hal yang perlu diperhatikan pada saat menyiapkan dan menata bahan isi, yaitu Bahan isi terdiri dari bahan sayuran, buah-buahan dan bahan dari hewani yang merupakan sumber protein Bahan isi yang terbuat dari campuran beberapa bahan sebaiknya dicampur dengan saos sesaat akan dihidangkan Bahan isi yang telah tercampur dengan saos, pada saat dihidangkan merupakan satu onggokan yang rapi saos belum mencair Bahan isi tidak boleh menutupi bagian dari underliner Saos dressing Saos adalah cairan yang dikentalkan semi liquid yang mempunyai rasa kecut dan tajam. Salad dressing merupakan bagian yang akan sangat menentukan cita rasa salad. Hal yang perlu diperhatikan pada saat memberikan dressing pada salad adalah sebagai berikut Ø Dressing tidak boleh terendam Ø Pemberian pada sayuran hijau sesaat akan dihidangkan DINAS PENDIDIKAN SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN PIUS X MAGELANG BIDANG KEAHLIAN Tata Boga Revisi Tgl. 03 Juni 2014 Handout Revisi BAB 1 STUDI Tata Boga Ø Textur saos kental Ø Warna krimputih kekuningan Ø Rasa asam tajam Ø Tidak beraroma anyiramis Jenis-jenis dressing yang sering digunakan pada penyajian salad antara lain mayonaise, French dressing, Thousand Island dressing, Italian dressing, Sour cream dressing, Vinegar and oil dressing, Russian dressing, Boiled or cooked dressing. Hiasan garnish Garnish berarti hiasan. Hiasan merupakan bahan pelengkap pada saat menghidangkan salad sehingga penampilan salad pada saat dihidangkan terlihat lebih menarik. Hal-hal yang harus diperhatikan adalah sebagai berikut Ø Garnish sederhana dan menarik Ø Garnish dapat dimakan bersama salad Ø Rasanya sesuai dengan bahan bodi Ø Bentuk tidak terlalu besar Ø Diambil dari salah satu bahan bodi Ø Jumlah tidak terlalu banyak Salad yang baik dapat dilihat dari 4 hal, yang meliputi Textur susunan bahan-bahan Bahan dari salad sebaiknya diambil dari bahan yang mempunyai textur segar, lembut bila mempergunakan bahan dari umbi-umbian, protein hewani harus dimasak terlebih dahulu dengan baik Consistency keadaan campuran bahan Pencampuran bahan utama bodi dengan saos harus tepat, tidak terlalu kering, dan tidak terlalu berair atau lembab Taste

2tbsp olive oil · 1 leek, halved, washed, thinly sliced · 2 garlic cloves, crushed · 1 large carrot, peeled, diced · 2 sticks celery, diced · 2 small zucchini, .

Chicken Tortilla Soup Recipe Courtesy of Danny Boome Total Time 35 minutes 563 Reviews Cream of Fresh Tomato Soup Recipe Courtesy of Ina Garten Total Time 1 hour 15 minutes 399 Reviews Minestrone Soup Recipe Courtesy of Ellie Krieger Total Time 45 minutes 283 Reviews Cream-less Mushroom Soup Recipe Courtesy of Geoffrey Zakarian Total Time 45 minutes 56 Reviews Cioppino Recipe Courtesy of Giada De Laurentiis Total Time 1 hour 30 minutes 379 Reviews Best Tomato Soup Ever Recipe Courtesy of Ree Drummond Total Time 25 minutes 820 Reviews Roasted Tomato Basil Soup Recipe Courtesy of Ina Garten Total Time 1 hour 50 minutes 690 Reviews Araya's Place Tom Yum Soup Recipe Courtesy of Araya's Place Total Time 20 minutes 22 Reviews Leek Potato Soup Recipe Courtesy of Alton Brown Total Time 1 hour 40 minutes 475 Reviews Lasagna Soup Recipe Courtesy of Food Network Kitchen Total Time 30 minutes 149 Reviews Roasted Tomato Soup Recipe Courtesy of Tyler Florence Total Time 1 hour 10 minutes 474 Reviews Meatball, Bean and Escarole Soup Recipe Courtesy of Food Network Kitchen Total Time 40 minutes 20 Reviews Mix-and-Match Soup Ideas Photo Gallery 6 Photos Mix-and-Match Vegetable Soup Article Turn your favorite veggies into a colorful soup The combinations are endless! Lentil Soup Recipe Courtesy of Giada De Laurentiis Total Time 1 hour 10 minutes 553 Reviews Potato-Leek Soup With Bacon Recipe Courtesy of Food Network Kitchen Total Time 40 minutes 82 Reviews Fully Loaded Baked Potato Soup Recipe Courtesy of Guy Fieri Total Time 1 hour 15 minutes 227 Reviews Bouillabaisse Recipe Courtesy of Bobby Flay Total Time 2 hours 45 minutes 15 Reviews 1 Panaskan butter/mentega dalam soup pot dengan panas sedang 2. Pada panas rendah masukkan sayuran, biarkan sampai keluar air (sweat) masak sampai setengah masak, jaga jangan sampai coklat 3. Masukkan kaldu, didihkan, bersihkan kotoran-kotoran yang muncul, kemudian rebus simmer sampai sayuran hampir lunak. 4. Tambahkan tomat, rebus simmer ± 5 menit 5. BAB I APPETIZER A. APPETIZER a. Pengertian Appetizer Dalam bahasa Perancis disebut Hors D’oeuvre. Istilah lain adalah starter atau first course . appetizer adalah hidangan pembuka yang disajikan pada giliran pertama dalam hidangan kontinental yang berfungsi sebagai pembangkit selera makan umpan tekak. Ciri khas hidangan pembukan atau appetizer adalah penampilannya yang menarik dainty sehingga orang yang melihatnya akan tergiur untuk menyantapnya, ukuran porsi ringan light atau disajikan dengan porsi yang kecil / satu atau dua gigitan bit size, tidak mengenyangkan dan rasa hidangan pad umumnya asin atau gurih. Appetizer dapat diolah dari seafood, meat and poultry, fruits, vegetables, juices, dairy product atau kombinasi dari beberapa bahan makanan tersebut. b. Jenis-jenis Hidangan Pembuka Appetizer 1. Hidangan pembuka dingin merupakan hidangan pembuka dalam bentuk kecil, yang berfungsi untuk merangsang nafsu makan, tidak mengenyangkan ringan dan lezat, tidak dibumbui terlalu tajam, dibuat dan disajikan menarik, kombinasi rasa dan warna cocok serta dihidangkan dalam keadaan dingin. Hidangan pembuka dingin dihidangkan dengan temperatur 100C-150C. Jenis hidangan pembuka dingin antara lain salad, canape, aspic.Prihastuti,2005 135 2. Hidangan pembuka panas Hot Appetizer yaitu hidangan pembuka dalam bentuk kecil biasanya dengan rasa gurih dan asin yang berfungsi untuk merangsang nafsu makan, tidak mengenyangkan, dibuat dan disajikan menarik, dengan kombinasi rasa dan warna, cocok dihidangkan dalam keadaan hangat/ panas. Hidangan pembuka panas hot appetizer dihidangkan dalam temperatur 500 C – 600C. jenis hidangan hidangan pembuka panas antara lain fritture, resolles, cheese soufle, croquette. fritture 1 resolles chesse soufle croquette c. Penyajian Appetizer Dalam menyajiakan hidangan appeetizer , harus lah memperhatikan syarat-syarat sebuah hidangan appaetizer yang indah. Berikut adalah syarat-syarat penyajian appetizer 1. Penampilannya menarik pandangan colorful in apparance 2. Ringan dan membangkitkan selera 3. Menggunakan bumbu yang tidak terlalu tajam 4. Mudah dicerna 5. Porsi kecil 6. Merangsang selera makan stimulating to the appetite 7. Presentasi yang menarik attractive in presention 8. Rasa yang enak deliciate in taste 9. Appetizer panas disajikan panas 10. Appetizer dingin disajikan dingin tetapi tidak beku. d. Tenik Pembuatan Appetizer Beberapa hal perlu diperhatikan dalam pembuatan hidangan pembuka atau appaetizer, agar dapat dihasilkan sesuai dengan karakteristik yang telah ditetapkan. Hal-hal yang perlu diperhatikan tersebut adalah 1. Pemilihan bahan Agar dapat didapatkan sebuah hidanganpembuka yang merangsang nafsu makan, maka pemilihan bahan sangat diperlu diperhatikan. Hal ini merupakan langkah awal yang sangat penting yaitu dipilih bahan yang bermutu tinggi. 2 2. Pemilihan saus dan dressing Pemilihan saus dan dressing didasarkan pada jenis hidangan yan dibuat. Untuk hot appetizer makan diguanakan saus panas dan sebaliknya jika untuk cold appatizer digunakan saus yang dingin. Saus dan dressing yang biasa dipakai dalam hidangan ini adalah mayonaise, dressing, bechamel, saus tomat dan hollandise beserta turunannya. e. Tingkat kematangan dan tekstur Bahan makanan yang memerlukan proses pengolahan, hendaknyya dimasak dengan cara yang tepat, agar mempunyai tingkat kematangan yang sesuai dengan masing-masing bahan yang dipergunakan. Misalnya sayuran harus dimasak sampai lunak tanpa ada perubahan warna, ikan atau hasil laut harus dimasak dalam waktu yang singkat, kentang jangan dimasak terlalu matang karena akan hacur kalau dicampur dengan bahan-bahan yang lain, roast beef harus dimasak setengah matang medium f. Hiasan Garnish Agar penampilannya menarik hidangan ini perlu pula diberi hiasan garnish, pemilihan garnish hendaknya mempertimbangkan hal-hal berikut 1. Edible yaitu dibuat dari bahan yang bisa dimakan. 2. Suitable artinya hiasan tersebut haruslah sesuai dengan makanan yang dihias. 3. Simple yaitu menggunakan bahan-bahan sisa yang tidak dipakai, mempunyai harga yang murah, sesuai dengan makanan yang dihidangkan, mudah dibuat dan tidak terlalu banyak warna. 4. Attractive, hal ini dipengaruhi oleh bebrapa faktor, seperti jenis bahan yang digunakkan, warna dari bahan tersebut, bentuk irisannya, kombinasi warnanya, penempatan pada hidangannya. B. SALAD a. Pengertian Salad Kata salad diperkirakan berasal dari bahasa latin “herba salata” artinya herba berarti sayuran dan salata berarti digarami atau diberi garam, jadi herba salata adalah sayuran yang diberi garam. Tampaknya sulit untuk mendapatkan definisi yang pasti tentang salad. 3 Pada mulanya salad diartikan sebagai makanan yang terdiri dari sayur-sayuran segar crispy leaf vegetables. Dalam perkembangannya pengertian ini tidak sepenuhnya benar, karena banyak bahan makanan lain yang ditambahkan pada sayur-sayuran tadi, sehingga lahirlah salad yang beraneka ragam. Pada akhirnya salad dapat diartikan suatu makanan yang dihidangkan bersama dressing sauce dan umumnya salad dihidangkan dengan sayuran yang crispy, sehingga pengertian salad masih berpedoman pada pengertian yang lama.P3G, 20025-10 Dalam perkembangannya salad diartikan hidangan yang merupakan campuran dari sayuran hijau segar, buah, daging, unggas dan ikan yang dihidangkan bersama dengan dressing atau hanya terdiri dari buah segar dan juice. Berbagai macam nama salad yang dikenal seperti tomato salad, orange salad dan mixed salad, diambil dari dressing yang dipergunakan. Salad dapat dihidangkan dalam keadaan dingin, panas, mentah, masak atau kombinasi yang terpenting penampilan salad pada waktu dihidangkan harus segar dan menarik.Ika, 19965 b. Klasifikasi salad berdasar jenisnya 1. Klasifikasi salad mempunyai pengaruh terhadap cara pembuatan salad, yaitu  Simple salad, dibuat dari satu atau dua jenis bahan utama, contoh Potato salad  Compound salad/ complete, salad yang terbuat dari tiga atau lebih bahan utama, contoh Yolande salad  American salad, mirip dengan compound salad hanya body terbuat dari buah, contoh Florida salad 2. Klasifikasi salad berdasar temperatur  Temperatur salad dalam penyajiannya digolongkan menjadi  Cold salad salad yang dihidangkan dingin salad pada umumnya dihidangkan dengan suhu / temperatur sekitar 10°C – 15°C  Hot salad salad yang dihidangkan hangat beberapa salad dihidangkan hangat karena dressing dan beberapa bahannya dimasak terlebih dahulu. Namun salad ini jarang dihidangkan untuk Negara-negara tropis. Suhu penyajian salad ini kira-kira 50°C - 60°C 4 c. Fungsi salad dalam menu Salad dapat dihidangakan sebagai  Appetizer/ Hors D‟oeuvre/ Cold appetizer hidangan pembuka dingin, berfungsi untuk membangkitkan selera makan dengan berat perporsi 50 gr – 75 gr  Accompaniment/ side dish, salad yang bahan utamanya terbuat dari vegetable based salad dihidangkan secara bersamaan dengan rangkaian maincourse . salad disini berfungsi sebagai makanan penyerta atau accompaniment atau makanan pengiring dengan berat perporsi 40 gr – 50 gr  Main dish/ makanan pokok/ makanan utama, biasanya salad ini dihidangkan untuk orang vegetarian yang makan hanya sayuran dengan berat perporsi 80 gr – 125 gr d. Kualitas salad Salad yang baik dapat dilihat dari beberapa aspek/ segi antara lain  Texsture Bahan utama salad yang berasal dari Vegetable apabila dihidangkan mentah harus benar-benar segar dan lembut serta berkualitas baik, jika bahan utama harus diolah terlebih dahulu harus melalui penanganan bahan yang baik serta dimasak dengan seksama.  Consistency keadaan campuran bahan Pencampuran bahan utama dengan sauce/ dressing harus tepat, tidak terlalu kering dan lembab atau berair  Taste rasa Rasa harus seimbang antara body dan sauce/ dressing  Appearance penampilan Penampilan salad tidak hanya tergantung pada komposisi warna dan bahan saja tetapi ukuran piring salad bowl/ dessert plate, cocktail glass juga berpengaruh terhadap penampilan salad yang dihidangkan 5 e. Syarat – syarat Dalam Pembuatan Salad  Bahan dan bumbu masih segar  Bahan yang perlu dimasak harus dimasak dengan baik Persiapan  Sayuran hijau yang crispy dicuci pada air mengalir dan direndam air es  Dikeringkan dengan serbet bersih atau mempergunakan basket dryer  Bahan-bahan yang belum siap digunakan, dimasukkan ke refrigerator  Pencampuran dressing saat akan dihidangkan  Rasa seimbang dan tidak menonjol dari salah satu bumbu  Penampilan harus memperhatikan susunan menunya sehingga tidak terjadi pengulangan bahan  Dihidangkan mudah dan tidak terlalu banyak diatur f. Komposisi Salad Komposisi Salad yang lengkap complete salad terdiri dari empat bagian pokok, yaitu  Underliner alas atau dasar Underliner atau bagian alas/ dasar pada umumnya dibuat dari sayuran daun hijau berupa daun slada atau lettuce karena merupakan sayuran segar yang kering/ renyah crispy, baik dipotong julienne maupun utuh tujuannya adalah untuk membuat salad tampak lebih segar refreshing effect, kadang-kadang underliner dapat dibuat dari bukan sayuran hijau.  Body bagian utama Bagian ini adalah bagian utama dari salad, nama salad pada umumnya diambil dari bagian utama ini, misalnya tomato salad, potato salad.  Dressing saus Dressing yang biasa digunakan untuk membuat salad adalah dari saus dasar minyak selada, saus dasar mentega berserta turunannya.  Garnish hiasan 6 Digunakan untuk mempercantik hidangan, tujuan pemberian garnish adalah untuk meningkatkan penampilan makanan yang dihidangkan. Penampilan merupakan aspek yang terpenting untuk menentukan daya tarik suatu makanan. Garnish pada hidangan memerlukan seni tersendiri, untuk itu diperlukan kreatifitas juru masak dalam mengerjakannya. C. CANAPE Hidangan pembuka/ appetizer/ Hors d‟oeuvre yang terdiri dari bermacam-macam bahan makanan hewani, nabati, buah dan kacang yang diletakkan pada potongan roti bakar atau biskuit sebagai bahan dasar canape. a. Komposisi Dasar Canape Canape dibuat dari bahan yang dipanggang atau digoreng, berbentuk segi empat, panjang, bulat segitiga dan dioles dengan mentega atau butter. Selain itu bisa juga digunakan aneka macam biskuit asin tanpa isi. b. Spread Olesan Spread atau olesan adalah bahan makanan yang lembek atau kental yang dioleskan pada permukaan roti atau biskuit yang berguna sebagai perekat untuk bahan makanan yang diatasnya serta menambah rasa dan nilai gizi. Spread harus lunak dan mudah doles dan tidak berair. Spread dapat berupa butter, mayonaise dan juga keju. c. Topping Adalah bahan makan yang diletakkan diatas roti atau biskuit yang diberi spread. Macam-macam topping adalah keju slices, telur rebus, ikan, udang, daging, buah, kacang. Topping tersebut dapat dipergunakan hanya satu macam saja atau merupakan gabungan dari bahan-bahan tersebut. Nama canape ini biasanya menurut isinya yang diberikan, contoh Eggs canape, Shrimp canape, Caviar canape, Tomato canape. d. Garnish Adalah hiasan makanan dalam canape yang berfungsi ganda, yaitu menambah penampilan makanan serta sekaligus menembah nilai gizi. Seperti halnya garnish dalam makanan lain, maka dalam canape pun garnish harus memnuhi syarat sederhana, dapat dimakan dan mempunyai rasa yang sesuai dengan isi. 7 D. ASPIC JELLY a. Pengertian Aspic Jelly Merupakan hidangan pembuka yang terdiri dari stock jernih dicampur dengan gelatin di simmer selama 2 jam, disarin dan didinginkan. b. Fungsi Aspic Jelly Sebagai appetizer, pelapis hidangan pembuka lainnya agar lebih menarik, misalnya pada hidangan Chicken Ballotines c. Komposisi Aspic Jelly Bahan dasar aspis jelly adalah stock yang dijernihkan dengan bumbu clarified campuran daging cincang, putih telur, air dan bumbu-bumbu. Bahan isi adalah bahan yang diisikan kedalam dasar cetakan, dapat berupa makanan segar atau yang telah dimasak dalam bentuk yang utuh atau dipotong-potong. Bahan isi dapat dapat berupa bahan makanan hewani atau sayuran. Garnish berfungsi untuk meningkatkan penampilan aspic jelly dapat berupa sayuran yang biasa digunakan untuk garnish. E. GALANTINE a. Pengertian Galantine Galantine adalah hidangan yang terbuat dari ayam, dagung dan ikan dalam bentuk utuh dan diisi dengan ayam, daging dan ikan yang dicincang dan ditambah bukbu dan sayuran sebagai variasi warna. Fungsi galantine  Sebagai appetizer 75-100 gr  Sebagai main course 250-500 gr  Sebagai hidangan buffet b. Komposisi Galantine  Bahan Pokok Yaitu bahan yang dipergunakan dalam pembuatan galantine . Contoh ayam, daging, dan ikan dalam bentuk yang utuh 8  Isi Bahan-bahan yang merupakan campuran dari daging ayam, ikan, bumbu-bumbu yang telah dicincang kemudian dimasukkan kedalam bahan pokok.  Cairan White stock atau brown stock, berfungsi untuk mengolah galantine dengan teknik braised Choud Froid Sauce, campuran aspic jelly, white stock atau brown sauce yang berfungsi untuk menutup galantine agar lebih menarik.  Syarat Galantine  Berbentuk silinder dan utuh  Diisi dengan bahan makanan hewani dan sayuran  Diolah dengan teknik braised  Diselesaikan denagn choud froid sauce F. Cocktail Cocktail adalah sebuah pembuka yang dibuat dengan menggabungkan makanan yang dipotong-potong seperti buah-buahan atau hidangan laut. Cocktail yang berasal dari hidangan laut telah dimasak dikupas dan didingankan, dihidangkan dengan selada sebagai alas atau letuce, disiram dengan cocktail sauce terbuat dari sauce tomat dan mayonaise. Cocktail buah terdiri dari buah-buahan yang dipotong dadu dengan warna yang beragam sehingga tampilan cocktail buah lebih menarik. contoh coctail dari hidangan laut adalah shrimp cocktail, lobster cocktail, crab meat cocktail dan dibuat dari fruit & juices adalah fruit cocktail, orange juice, avocado vinaigrette, grape melon cocktail. 9 BAB II SAUCE & STOCK A. SAUCE a. Pengertian Sauce Saus adalah cairan yang dikentalkan dengan salah satu kombinasi dari bahan pengental sehingga menjadi semi liquid atau setengah cair. Komposisi saus pada hidangan main course kurang lebih adalah 50-95 cc. b. Fungsi Sauce  Menambah rasa dan kelezatan suatu masakan  Memberi cairan pada makanan  Mempertinggi aroma makanan  Meningkatkan penampilan dalam warna dan kilau  Mempertinggi nilai gizi c. Bahan Pengental Saus Bahan pengental yang digunakan untuk membuat saus adalah bahan yang banyak mengandung tepung. Misalnya Roux paling banyak digunakan sebagai pengental untuk leading sauce saus dasar. Roux ini merupakan hasil olahan campuran yang seimbang antara tepung dan lemak. Roux terdiri dari 3 macam, yaitu  White roux. Bahan pengental jenis saus berwarna putih dimasak ± 5 menit  Brown roux. Bahan pengental jenis saus bewarna coklat dimasak ± 15 menit  Blonde roux. Bahan pengental jenis saus berwarna pirang dimasak ± 10 menit Corn Strach campuran maizena dengan air atau kaldu dingin yang ditambahkan pada saus yang sedang dimasak/panas. Bahan pengental ini biasanya digunakan untuk saus bening atau setengah bening dan paling banyak digunakan untuk membuat saus manis. 10 Buree Manie burr mah nyay adalah campuran mentega dan tepung dikacau sampai menjadi pasta dan dicampurkan pada bahan cair mendidih, diaduk-aduk sampai licin dibiarkan sebentar diatas api agar tepungnya masak. Cara ini dipakai untuk pengentalan secara cepat pada akhir suatu masakan dan untuk menyelasaikan sauce. Campuran antar lemak dengan tepung tanpa proses pemasakan. Perbandingan lemak tepung adalah 4 3 Liason adalah campuran cream dengan egg ylk yang dikocok bersama-sama. Makananyang ditambahkan liason tidak boleh dipanaskan melebihi suhu didih karena telur menggumpal. d. Macam-macam Saus Dasar Ada 6 enam bahan cair yang digunakan untuk membuat saus dasar yaitu, susu, kaldu putih, kaldu coklat, puree tomat, mentega yang dijernihkan dan minyak. Berdasarkan jenis bahan cair yang digunakan dapat didefinisikan saus dasar yang digunakan dalam masakan kontinental, yaitu ;  Bechamel sauce dibuat dari bahan cair susu dengan pengental roux putih.  Veloute Chicken veloute, Fish veloute, Veal veloute Dibuat dari bahan cair kaldu putih ditambah bahan pengental roux putih atau kuning.  Brown sauce atau Espagnole Dibuat dari bahan cair kaldu coklat dengan bahan pengental roux coklat.  Tomato sauce Dibuat dari bahan cair tomat ditambah stock dengan bahan pengental roux/corn strach.  Holandaise sauce dan Bernaise sauce Dibuat dari bahan cair butter, ditambah bahan pengental kuning telur.  Mayonaise sauce Dibuat dari bahan cair minyak dengan bahan pengental kuning telur. Sedangkan vinaigratte adalah saus yang dibuat dari bahan cair minyak tanpa bahan pengental. 11 e. Standar Kualitas Sauce Ada 3 hal yang menentukan kualitas saus adalah  Kepekatan dan kondisi bagian utama body Saus disebut berkualitas apabika memiliki kelembutan tertentu yang ditandai dengan tidak adanya gumpalan, baik yang terlihat maupun hanya dapat dirasakan lewat indra cecapan. Body saus tidak terlalu encer atau kental, tetapi cukup dapat menutupi makanan secara ringan, tidak tebal, dan makanan itu nampak terlihat.  Aroma Setiap saus memiliki aroma khusus, tidak sembarang aroma dapat diguakan, sebaiknya dipilih aroma yang benar-benar dapat meningkatkan atau melengkapi makanan.  Penampilan Penampilan saus ditunjukkan dengan kelembutan dan kilau yang baik. Masing-masing saus memiliki warna khusus, coklat tua, gading muda, putih merah, dan kuning. f. Pembagian Sauce Basic sauce dinamakan juga dengan mother sauce atau induk sauce karena dari basic sauce dapat dibuat bermacam-macam sauce dengan penambahan bahan atau bumbu-bumbu. Pembagian sauce menurut rasa yaitu - Sauce asin digunakan pada main course dan appetizer - Sauce manis digunakan pada dessert Pembagian sauce menurut suhu terbagi atas 1. Warm sauce Saus yang disajikan panas yang terbuat dari cairan seperti susu dan tepung. Kekentalan sauce panas terbagi menjadi a. Thin 1 liter susu 25 gr tepung b. Medium 1 liter susu 50 gr tepung c. Thick 1 liter susu 100 gr tepung 12 Warm sauce terdiri dari 1 White sauce bechamel sauce 2 Blonde sauce veloute sauce 3 Brown sauce espagnole sauce 4 Yellow sauce hollandaise sauce 5 Red sauce tomato sauce 2. Cold sauce Disebut juga sebagai sa4ce minyak karena bahan dasarnya terbuat dari minyak. Sauce ini terbagi dua golongan besar yaitu a. Sauce Vinaigrette sauce yang tebuat dari cuka ditambah mustard, minyak selada, cincangan peterelli dan chives. b. Sauce Mayonnaise dibuat dari kuning telur ditambah mustard, cuka, dan minyak selada. Cold sauce terdiri dari 3 macam yaitu 1 Mayonnaise Mayonnaise dibuat dari minyak, asam, bumbu, dan telur. Pencampuran atau emulsi antara minyak dan air cuka dapat dibuat stabil dengan menambahkan telur pada campuran tadi. Telur berfungsi sebagai stabilisator. Mayonnaise dibuat dari egg yolk, mustard, vinegar, salt, sugar, pepper dan salad oil. 2 Dressing dressing dibuat dari salad oil, vinegar, salt dan pepper. 3 Compound Butter Dibuat dari butter yang dilelehkan atau butter yang lunak. Berdasarkan kebutuhan butter dibagi 3 melted butter, soft butter dan simple butter. Sauce manis Dessert or Sweet Sauce Sauce yang dihidangkan untuk dessert dalam keadaan panas atau dingin. Biasanya terbuat dari fruit, fruit juice, milk or cream dengan jumlah gula yang banyak dan dikentalkan dengan tepung maizena, tepung terigu dan tepung custard. 13 g. Penyimpanan Sauce Sauce dasar roux disimpan dengan cara a. Au „bain marie b. Ditutup dengan kertas roti yang dialas mentega c. Bila terlalu kental dicairkan dengan susu/stock, bila terlalu cair dikentalkan dengan bahan pengental Holandaise disimpan dengan cara a. Dalam jangka pendek disimpan dalam refregerator, apabila hendak dihidangkan dilakukan aubain marie b. Disimpan dalam freezer apabila penyimpanan dalam waktu yang cukup lama. Mayonaise sauce a. Disimpan dalam rerigerator dan dinetralkan dengan kembali sesuai dengan temperatur ruangan b. Bila terlalu kental tambahkan cuka atau jeruk nipis B. Stock Kaldu a. Pengertian Kaldu Kaldu stock adalah cairan yang dihasilkan dari rebusan tulang sapi, ayam, ikan, sayuran dengan penambahan bouquette garnie, mirepoix yang mengandung aroma dan dimasak dalam waktu tertentu lama dengan panas sedang sehingga zat ekstrak yang terdapat didalam tulang larut dalam cairan tersebut. Stock digunakan sebagai bahan dasar sup, saus dan juga ditambahkan kedalam suatu masakan sebagai penyedap. Stock mempunyai 3 komponen dasar yaitu tulang, sayuran yang memberi aroma dan bumbu seasoning yang meningkatkan rasa. Bahan dasar kaldu yaitu a. Tulang atau daging Memberi rasa dan ciri khas pada stock. Tulang yang paling baik digunakan untuk membuat stock adalah tulang hewan muda karena masih banyak mengandung aroma yang 14 baik untuk stock seperti tulang sapi beef, sapi muda veal, ayam chicken, ikan fish, kin, knucle dan leher. b. Mirepoix Potongan kasar dari bawang bombay, wortel, dan celery. c. Bouquette garnie thyme, bayleaf, lada utuh, parsley. b. Macam-macam kaldu  Kaldu putih white stock Merupakan cairan yang dihasilkan dari rebusan tulang dan aroma sayuran yang dimasak dalam waktu tertentu.  Kaldu putih ayam Menggunakan tulang-tulang ayam, sayap, dan kaki. Lama memasak ± 2 jam. Dibei bouquette garnie dan mirepoix.  Kaldu putih sapi muda Tulang yang digunakan adalah tulang sapi muda dan lama memasaknya ± 4 jam.  Kaldu putih kambing Bouquet garnie ditambah cengkeh, dan waktu memasak 3-4 jam.  Kaldu putih ikan Dipilih tulang ikan yang tidak berbau amis seperti ikan kakap. Selain tulang, dapat juga menggunakan kulit dan kepala ikan untuk membuat kaldu dengan lama memasak 20-30 menit.  Kaldu coklat brown stock Merupakan cairan yang dihasilkan dari rebusan tulang dan aromatik sayuran yang dimasak dahulu sampai berwarna coklat dalam waktu tertentu. Cara membuat bahan supaya menjadi coklat yaitu dapat menggunakan oven dan selanjutnya diolah pada pannci kaldu stock pot untuk mendapatkan warna yang lebih bagus dapat pula menabahkan pasta tomat dan tomat segar. 15 Stock atau kaldu yang baik harus memenuhi standar yaitu - Kaldu Putih White Stock; jernih, bening, bersih tidak berlemak dan aroma segar. - Kaldu Coklat Brown Stock; agak kecoklatan seperti teh, bersih, jernih tidak berminyak/berlemak. Stock yang keruh merupakan salah satu tanda bahwa prosedur yang benar tidak diikuti pada waktu membuat stock. C. SOUP a. Klasifikasi Soup Soup dapat diklasifikasikan menjadi 4 yaitu 1. Clear/Thin Soup – potages Clairs soup encer adalah soup yang dibuat dalam keadaan jernih yaitu broth/stock yang tidak dikentalkan. Soup encer dihidangkan tanpa atau dengan isi. Isian dibuat dari berbagai sayur-sayuran dan daging. 2. Clear soup dibagi menjadi 3 yaitu a. Broth Bouillon/Bouillon de viande merupakan clear soup yang paling sederhana dan tidak menggunakan bahan padatan. b. Vegetables soup/Potage aux legumes meupakan clear soup yang dibuat dari stock/kaldu atau broth dengan penambahan atu atau lebih sayur-sayuran dan kadangkadang daging, unggas, ikan dsb. c. Consomme merupakan clear soup yang terbuat dari brown stock yang dijernihkan dengan menggunakanmeat clarification, mirepoix yang dipotong-potong dan dimasak dengan menggunakan api kecil. Variasi consomme ada 5 yaitu - Double consomme - Cold consomme - Chicken consomme - Game consomme - Cold Jellied consomme 3. Thick Soup-Potage Lies soup kental Merupakan soup yang dibuat dengan menggunakan stock/clear soupdikentalkan dengan bahan pengental seperti tepung, susu, cream, liaon ataupun dari bahannya sendiri dengan ataupun tanpa isi. Soup kental ini penyelesaiannya dibedakan menjadi 2 yaitu a. Tidak disaring/Unpassed Soup kekentalannya didapat dan bahan isi yang ditambahkan misalnya 16 Potage dan Broth, b. Disaring/Passed misalnya Puree, Cream, Veloute, Bisque dan Brown Soup. Thick soup dikelompokkan menjadi 5 yaitu - Cream Soup - Bisque Soup - Chowder Soup - Potage Soup - Puree Soup 4. Special Soup Merupakan soup yang terbuat dari bahan yang istimewa/khusu dan cara pengolahan yang khusus/istimewa pula. 5. National Soup Merupakan soup yang terbuat dari bahan yang khusus, cara pengolahan yang khusus dan berasal dari suatu negara. b. Penyajian Soup Penyajian soup disesuaikan jenis soup yang akan dihidangkan. Alat hidang yang diperlukan yaitu soup bowl atau boillon cup pinggan soup dilengkapi dengan alas soup bowl yaitu sauccer. Pada saat penyajian soup hendaknya disertakan condiment berupa salt, pepper, L & P sauce. c. Suhu Penyajian soup oup dapat disajikan panas maupun dingin oup panas disajikan pada suhu - C sedangkan untuk soup dingin disajikandengan suhu antara - C Apabila menyajikan soup panas dalam jumlah yang banyak maka alat penghidang harus dilengkapi dengan menggunakan pemanas begitu pula menyajikan soup dingin maka alat hidang yang digunakan juga harus chilled terlebih dahulu. Penyajian soup sebagai appetizer dengan porsi 2-2 ½ dl. Sebagai main course dengan porsi 3-3 ½ dl. Pada saat penyajian soup juga harus memperhatikan garnish hiasan. Garnish pada soup dapat dibedakan menurut fungsinya a. Garnish yang ada dalam soup atau garnish yang digunakan sebagai bahan isi. Misalnya sayuran, daging, ayam, udang, biji-bijian dan produk pasta. 17 b. Garnish yang ditaburkan diatas soup atau sebagai topping. Misalnya chopped parsley, keju parut, cream, crouton dan paprika powder. c. Garnish yang berupa pelengkap atau disajikan sebagai penyerta accompaniment. Misalnya crackers, corn chip, wafer, french bread. d. Kriteria Soup Soup cair kriterianya adalah - Harus benar-benar jernih dan tidak ada gumpalan - Tidak berlemak - Kaya dari segi aroma, rasa dan penampilan - Temperatur harus sesuai dengan jenis soup panas/dingin Soup kental kriterianya adalah - Tekstur kental namun masih dapat dituang/mengalir baik dalam keadaan panas atau dingin. - Tidak berbutir atau bergumpal. - Kaya dari segi rasa, aroma dan penampilan. - Temperatur harus sesuai baik untuk hot soup atau cold soup. 18 BAB III MAIN COURSE A. MAIN COURSE a. Pengertian Makanan Utama main course Main Course adalah hidangan pokok dari suatu susunan menu lengkap yang dihidangkan pada waktu lunch atau dinner, ukuran porsinya lebih besar dari Appetizer. Main Course bisa juga disebut Main dish atau Groce piece. Makanan utamamain courseadalah hidangan pokok dari suatu susunan menu lengkap yang dihidangkan pada waktu lunch maupun dinner, ukuran porsinya lebih besar dari appetizer. Makanan yang dihidangkan terdiri dari lauk pauk hewani yang disertai kentang dan sayuran antara lain adalah  Lauk pauk hewani yang dihidangkan pada main course seperti daging, ikan, unggas, dan sea food yang diolah dengan bermacam-macam cara dan menghidangkanya dengan saus dan besar porsinya berkisar 175gram 225gram.  Sayur yang dihidangkan pada main course ialah sayuran continental. Pada umumnya seperti buncis, bunga kol, lobak putih, brocoli, dan lainya dan besar porsinya adalah 75gram.  Kentang maupun penggantinya seperti macam-macam pasta yang dihidangkan pada main course diolah dengan berbagai macam cara, dapat juga dihidangkan dengan roti / roll dan besar porsinya 75 gram. Untuk nasi kadang dapat juga mengganti kentang dengan lauk-pauk yang sesuai. Makanan utama ditata dalam dinner plate sebagai makanan pokok yang utama. Kombinasi main course dengan kentang ataupun sayur sebagai lauk-pauknya harus serasi dari rasa, warna, dan bahan lauk pauk yang dihidangkan disertai dengan saus atau greavy-nya atau saus beku yang disebut maitre de‟hotel menata lauk pauk di tengah sebelah bawah logo piring, sedangkan kentang sebelah kanan, dan sayur sebelah kiri. Hidangan utama sering harus muncul sendiri tanpa appetizer ataupun dessert. Situasi ini karena terbatasnya waktu makan atau karena terbatasnya keuangan hingga main course 19 harus betul-betul memenuhi kebutuhan zat gizi tubuh. Hal ini terjadi biasanya pada lunch time. b. Komposisi Makanan Utama main course Komposisi pada Main Course untuk bahan hewani seperti daging adalah 175-225 gram, untuk sayuran adalah 75 gram, dan untuk garniture adalah 75 gram. c. Bahan makanan yang digunakan untuk Main Course Bahan makanan untuk Main Course adalah bahan yang berasal dari bahan hewani, seperti daging, unggas ayam, bebek, kalkun, ikan kakap, tuna, tenggiri, seafood kerang, cumi-cumi, udang, lobster, kepiting. Sayurannya bisa brokoli, wortel, buncis, asparagus, bunga kol, sedangkan untuk garniture atau bahan makanan yang mengandung pati biasanya adalah kentang. d. Bahan makanan yang berasal dari Unggas Unggas/ poultry adalah jenis hewan ternak kelompok burung yang dimanfaatkan untuk daging atau telurnya. Umumnya merupakan bagian dari ordo Galliformes seperti ayam dan kalkun, dan Anseriformes seperti bebek. Kata unggas juga umumnya digunakan untuk burung pedaging seperti di atas. Lebih luasnya, kata ini juga dapat digunakan untuk daging burung jenis lain seperti merpati. Bagian paling berdaging dari burung adalah otot terbang pada dada, serta otot jalan pada segmen pertama dan kedua pada kakinya. Daging merupakan salah satu sumber protein hewani yang sangat dibutuhkan oleh dapat diperoleh dari berbagai jenis hewan. Salah satu hewan penghasil daging yang akan dibahas adalah adalah bangsa burung yang tubuhnya ditutupi oleh bulu. Bangsa burung ini ada yang dipelihara dan ada yang hidup liar. e. Jenis-jenis Unggas Ø Ayam Ø Itik Ø Kalkun Ø Angsa Ø Burung merpati Ø Macam-macam burung sawah 20 1. AYAM Ayam merupakan salah satu bahan makanan hewani yang mengandung protein. Ayam yang diolah untuk masakan kontinental adalah jenis ayam pedaging, karena memiliki daging yang lembut dengan kualitas yang baik. Kualitas Ayam yang Baik  Karkas ayam mempunyai daging yang lebih baik dari daging lainnya  Karkas ayam utuh  Bagian paha tampak berisi dan tidak keras  Tekstur daging lembut dan berserat halus  Tidak berbau Ayam dapat dibedakan menjadi tiga kelompok besar yaitu ayam hutan, ayam kampung dan ayam negeri.  Ayam hutan Merupakan ayam liar yang hidupnya dihutan-hutan. Orang memburunya bukan untuk dikonsumsi / makan tetapi untuk dipelihara sebagai hobi. Dagingnya enak seperti ayam kampung.  Ayam kampung Buras Ayam kampung disebut juga buras bukan ras. Ayam ini mempunyai banyak varietas. Ayam kampug dulunya berasal dari ayam hutan yang kemudian dijinakan dan dipelihara Domestikasi  Ayam Negeri Ras Ayam negeri berasal juga ayam import. Ayam negeri umumnya berbulu tebal, mempunyai warna homogen yaitu putih, merah atau hitam. Daging ayam negeri umumya lembek , lunak banyak mengandung air lemak dibandingkan dengan ayam kampung lokal. Hal ini disebabkan karena pada waktu pemiliharannya banyak diberikan obat, ayam dikurung dikandang dan tidak banyak bergerak. Ayam ras dibedakan lagi menjadi ayam petelur dan ayam dikurung dan ayam potong. 21 Ayam ras sebagai ayam potong dibedakan menjadi empat kelompok berdasarkan umurnya yaitu  Ayam muda sekali spring chicken dipotong pada umur 4-6 minggu.  Ayam muda broiler dipotong pada umur 3-4 bulan  Ayam setengah tua capon dipotong pada umur 4-8 bulan  Ayam tua jantan = cock, hen = betina dipotong pada umur diatas 8 bulan 2. KALKUN Tidak lazim di dapur Indonesia oleh sebab itu kalkun tidak banyak dijual. Kalkun mempunyai cirri-ciri besar dari ayam negeri mempunyai berat lebih kurang 6-8 kg/ekor. Dagingnya jauh lebih keras dibandingkan dengan ayam negeri. Biasanya panggang. Di Amerika pada saat paskah sering dihidangkan kalkun ini. 3. BURUNG MERPATI Dijual dalam keadaan hidup, biasanya yang sering diolah adalah yang berumur 4-6 4. ITIK BEBEK DAN NILAI SERATI, MENTOK Kedua jenis unggas ini dijual di pasar dalam keadaan hidup. Bebek dan mentok di Indonesia biasa diolah untuk hidangan tertentu saja misalnya hidangan dari daerah Aceh, Madura, SumBar, dan kel-sel. Sedangkan untuk masakan asing, biasanya diolah di dapur Cina dan Perancis. Daging itik biasanya lebih keras dibandingkan dengan daging ayam. Biasanya daging itik mempunyai rasa yang khas. 5. ANGSA Masyarakat Indonesia jarang memlihara angsa. Daging angsa tidak lazim dihidangkan di restoran Indonesia. Daging ini hanya diolah di dapur asing saja. Masakan yang terkenal adalah hati angsa yang dikenal dengan PATE 22 6. MACAM-MACAM BURUNG SAWAH Banyak jenis burung sawah yang dikonsumsi di Indonesia, misalnya  Burung belibis  Burung ayam-ayam  Burung kuntul  Burung blokek  Burung-burung ini biasanya dijual dipinggiran jalan/kaki lima yang sudah dalam keadaan digoreng. 23 7. CIRI- CIRI DAGING UNGGAS YANG BAIK  Daging berasal dari unggas yang masih muda  Tulang dada mudah ditekan / masih lentur  Bulu-bulu tidak dalam /jika membeli unggas hidup  Sisik pada kaki masih lunak  Keadaan fisik unggas utuh, tidak ada koreng atau luka  berbau segar  Warna kulit dan daging kemerahan  Khusus unggas air, selaput jari-jarinya mudah dirobek B. DAGING a. Pengertian Daging Daging merupakan bahan yang sangat pokok, baik penggunaannya maupun zat-zat dan vitamin-vitamin yang terdapat di dalamnya. Salah memilih, membersihkan, dan menyimpan akan berakibat buruk terhadap bahan baku tersebut. Demikian pula salah memasak dan menyajikan tidak akan didapat rasa seperti yang dikehendaki. Ditinjau dari segi pengolahan atau kuliner, maka pengertian „‟meat‟‟, yaitu semua daging yang diambil dari hewan berkaki 4 yang dipelihara khusus untuk mendapatkan dagingnya. Yang termasuk golongan meat adalah  Beef daging sapi  Veal daging sapi muda  Lamb daging domba muda  Mutton daging domba/kambing  Pork daging babi 24 Di bawah ini akan dijelaskan satu persatu cara memilih dan menyiapkan daging, yaitu sebagai berikut  Beef atau Daging Sapi Ciri-ciri daging sapi dengan kualitas yang baik, yaitu teksturnya kenyal dan berwarna merah cerah dengan jalur lemak putih kekuningan. Jika daging warnanya semakin tua, semakin a lot tekstur daging itu. Lapisan lemak bagian luar covering tampak lembut dengan warna kekuning-kuningan. Jika makin kuning warna lemak, makin tua umur sapi. Pori-pori tulang terisi air daging dengan warna merah muda. Beef atau daging sapi diambil dari sapi pedaging yang sudah berumur lebih dari satu tahun. Satu karkas sapi dibelah dua melalui tulang belakang dari leher hingga bagian ekor. Belahan dapat dibagi menjadi dua bagian tepat pada rib yang ke-13. Masing-masing potongan disebut quarter yaitu potongan bagian depan atau fare quarter dan potongan bagian belakang atau hind quarter.  Leg/butt bagian paha  Rump bagian luhur  Loin bagian luhur  Rebs bagian iga  Shoulder/blade bagian lengan  Mech/chunck bagian leher  Brisket bagian dada  Shin/shank bagian kaki Berdasarkan Tingkat Kelembutan  Terbaik first class – loin dan rump  Sedang second class – ribs, shoulder, neck  Kurang third class – leg, brisked, shin 25  Loin Loin terdiri dari fillet luhur dalam atau tender loin dari contra fillet luhur luar atau sarlon, kedua macam daging ini merupakan yang terbaik untuk dijadikan beef steak, dan lain-lainnya.  Daging Sapi Muda veal Veal adalah daging sapi muda yang berumur 3 sampai 5 bulan dan masih minum susu induknya, serta tanduknya belum muncul. Cara memilih daging sapi muda dengan kualitas daging yang baik di tandai dengan teksturnya, yaitu serat dagingnya halus dan lembut, lapisan lemak bagian luar tidak terlalu tebal,cbagian permukaan daging di lapisi kulit tipis yang tetap lembab. Dari segi warna, warna daging merah muda dan penampang tulang berwarna merah jambu. Dalam hal bentuk, ginjal dikelilingi atau diselibungi oleh lapisan lemak yang tebal dan pori-pori tidak banyak mengandung darah. Dari satu ekor daging sapi muda dapat dipotong menjadi beberapa potongan besar, yaitu o Leg bagian paha o Loin daging bagian pinggang o Rebs bagian iga o Breast bagian dada o Shoulder bagian lengan o Shank bagian kaki  Daging Domba Muda Lamb Lamb adalah daging domba muda yang belum mencapai umur 1 tahun. Negara terbesar penghasil lamb adalah Australia dan Selandia Baru. Cara memilih daging domba dengan kualitas daging yang baik ditandai dengan tekstur serat daging yang halus, warna daging merah cerah, warna lemak putih kekuning-kuningan, tulang banyak pori-porinya dan tidak kaku, pada tulang-tulangnya banyak merekat daging. Dari satu ekor daging domba mudalamb dapat dipotong menjadi 26 o Leg bagian paha o Loin bagian luhur o Rebs bagian iga o Breast bagian dada o Shouldier bagian lengan o Shank bagian kaki  Daging Domba / Kambing Mutton Mutton adalah daging domba dewasa dengan umur di atas 1 tahun. Cara memilih daging kambingmutton dengan kualitas daging yang baik adalah ditandai dengan tekstur serat dagingnya halus. Makin tua umur domba, makin kasar serat dagingnya. Keadaan tulang lebih kaku. Warna daging merah cerah, warna daging lebih tua daripada lamb. Lapisan lemak agak tebal. Dari satu ekor daging dombamutton dapat dipotong menjadi o Bagian paha o Daging bagian pinngang o Bagian iga o Bagian dada o Bagian lengan o Bagian kaki  Daging Babi Pork Pork adalah daging babi yang dipotong dari babi yang diternakkan khusus untuk mendapatkan dagingnya. Cara memilih daging babipork dengan kualitas daging yang baik ditandai dengan tekstur serat daging halus dan lembut. Semakin muda warna daging, makin lembut tekstur daging. Kulit kelihatan rata dan lembab. Warna daging merah jambu. Lapisan kulit tidak terlalu tebal. Dari satu ekor babipork dapat dipotong menjadi o Ham/log bagian paha o Bagian luhur o Bagian dada o Bagian lengan o Belly bagian perut 27 C. IKAN Fillet bersama-sama dengan contra fillet akan menghasilkan bone steak dan parter house steak. Fillet merupakan daging yang paling lembut di antara semua bagian ternak. Fillet pada kedudukannya diselubungi oleh lapisan lemak yang menambah kelembutan pada fillet tersebut. Fillet terdiri dari 3 bagian yaitu  Bagian kepala head fillet  Bagian tengah middle/heart fillet  Bagian ekor fillet tail a. Pengertian ikan Fish atau ikan di artikan semua binatang berdarah dingin yang hidup di air dan bernafas dengan insang. Dengan demikian, pengertian ikan meliputi ikan yang hidup di air tawar dan yang hidup di air laut. b. Penggolongan ikan  Bentuk badannya. o Flat fish yang bertubuh agak gepeng. o Round fish yang bertubuh bulat lonjong.  Berdasarkan kadar lemak yang terkandung pada ikan o Lean fish atau white fish mempunyai kadar lemak yang rendah, 10%. c. Klasifikasi kerang-kerangan  Crustaceans prawn, lobster, crab, shrimps  Molluse oyster, mussels, scallops Memilih ikan harus yang mempunyai mutu yang terbaik. Cara memilih ikan bisa dengan menggunakan indra penglihatan, perabaan dan penciuman. Melalui panca indra tersebut dalam memilih ikan harus memenuhi kriteria o Warna pada kulit ikan mengkilat dan jernih, berbeda dengan ikan yang busuk maka kulit ikan akan menjadi kusam atau suram dan tidak segar lagi 28 o Sisik ikan melekat kuat pada kulitnya dan mengkilat, apabila ditekan daging ikan dengan jari pada bagian perut jika ditekan cepat kembali pada keadaan semula atau kenyal, berarti ikan dalam keadaan rigor mortis atau belum busuk atau rusak. o Bagian insang ikan masih berwarna merah segar dan lembaran insang kelihatan jelas. o Bola mata ikan masih bening atau jernih, cerah, dan segar serta tidak tenggelam pada rongganya. o Bau yang masih segar mempunyai bau yang masih segar,Jika kedapatan ikan berbau amoniak atau belerang berarti ikan sudah busuk.  Cara membersihkan ikan o Cuci ikan yang akan dibersihkan untuk melepaskan semua kotoran dan pasir yang mungkin melekat pada badan. o Potong semua sirip dan insang, kemudian keluarkan insangnya. o Buat torehan dari lubang dubur menuju bagian kepala. o Keluarkan semua bagian isi perut dan bagian dalam lainnya. o Keluarkan kantong darah yang melekat pada tulang belakang. o Buang sisik semua ikan bila diperlukan. o Cuci dan bilas air dingin, kemudian keringkan pada suatu tempat yang memungkinkan air dapat menetes. d. Teknik pengolahan ikan  Boiling Merebus Teknik mengolah bahan makanan dalam cairan yang sedang mendidih 100°C. Ciriciri air mendidih adalah cairan akan menggelembungkan memecah di atas permukaan air. Prinsip dasar Boiling o Cairan harus mendidih dengan suhu 100° C o Untuk menghemat energi sebelum cairan mendidih, alat perebus harus ditutup dan dibuka ketika bahan makanan akan dimasukan. o Buih yang ada di atas permukaan air harus dibuang untuk mencegah bersatu kembali ke dalam cairan sehingga mempengaruhi mutu makanan. o Alat perebus harus disesuaikan dengan cairan dan jumlah bahan makanan yang akan diolah 29  Grilling membakar Adalah teknik mengolah makanan di atas lempengan besi panas gridle yang diletakkan di atas perapian, suhu yang dibutuhkan untuk grill sekitar 292°C, panas ini biasanya oleh bahan bakar arang kayu, batu bara atau alat elektrik lainnya. Grill juga bisa dilakukan di atas bara api langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya. Prinsip dasar grilling adalah o Pilih bagian daging yang empuk dan mutu terbaik. o Sebelum di grill, daging direndam dalam bumbu marinade. o Olesi permukaan gridle dengan minyak dan bahan makanan untuk menghindari lengket. o Pergunakan jepitan untuk membalikkan makanan, jangan menggunakan garpu, karena bila tertusuk pada bahan makanan, cairan akan menjadi keluar.  Frying menggoreng Adalah mengolah bahan makanan dengan minyak yang banyak hingga memperoleh hasil yang krispi atau kering deep frying, teknik deep frying ini sebaiknya dilakukan seketika akan dihidangkan. Bahan makanan harus terendam dalam minyak jika bahan makanan telah matang biasanya akan mengapung di atas permukaan minyak. Prinsip dasar menggoreng dalam minyak banyak deep frying o Memakai minyak goreng berbentuk cair seperti minyak kelapa, menyak salad, minyak jagung atau minyak zaitun, sedangkan pemakaian mentega atau margarin tidak sesuai karena akan mudah berubah warna jika terlalu lama dimasak dan akan mempengaruhi produknya. o Selama proses menggoreng, makanan hams terendam seluruhnya dalam minyak o Pada saat memulai menggoreng pastikan minyak telah panas sesuai suhu yang diinginkan o Menggunakan api yang sedang saat menggoreng o Setelah makanan matang, tiriskan dan minyak kemudian letakkan di atas kertas untuk menghisap sisa minyak penggoreng yang masih tersisa pada makanan. 30 e. Cara menyimpan ikan Penyimpanan ikan sebaiknya disimpan di tempat tersendiri, atau dipisah dari bahan makanan lain karena ikan mempunyai bau yang sangat tajam. Masa penyimpanan ikan segar dapat bertahan sampai dua hari. Bila menginginkan menyimpan lebih lama maka lebih baik ikan dibekukan. Ikan beku baik disimpan dalam suhu -18°C atau lebih dingin. D. BAHAN PELENGKAP a. Garniture Garniture terdiri dari bahan makanan yang mengandung pati seperti kentang. Kentang bisa dibuat dengan bermacam metode memasak, misalnya kentang yang dibakar Baked Jacket Potatoes, kentang yang digoreng Chips Potatoes, kentang yang dipanggang dan dibentuk menyerupai kerucut William Potatoes. Kentang juga dapat diganti dengan pasta seperti di Negara Italia yaitu Spaghetti atau bentuk pasta lain seperti lasagne dan maccaroni. b. Sayuran Sayuran yang biasa digunakan dalam Main Course adalah buncis, wortel, asparagus, brokoli, kacang polong, kapri, adas, bayam, tomat, bawang bombay, dll. Macam-macam potongan sayuran o Jardiniere/bentonete berbentuk balok dengan ukuran 3x1x1 cm. o Brunoise berbentuk kubus kecil dengan ukuran 1x1x1 mm. o Macedoine berbentuk kubus kecil dengan ukuran 1x1x1 cm. o Chopped cincang kasar/halus. 31 BAB IV DESSERT A. DESSERT a. Pengertian Dessert Hidangan penutup dessert adalah hidangan yang disajikan setelah hidangan utama main course sebagai hidangan penutup atau biasa disebut dengan istilah pencuci mulut. Dessert biasanya mempunyai rasa manis dan menyegarkan, terkadang ada yang berasa asin atau kombinasinya. b. Fungsi dessert Dalam giliran hidangan courses adalah sebagai hidangan yang menyegarkan setelah menyantap hidangan utama main course yang terkadang mempunyai aroma atau rasa yang amis serta menghilangkan rasa enak. Pada awalnya hidangan dessert yang disajikan berupa buah-buahan yang segar tanpa proses pengolahan. Seiring dengan perkembangan zaman, hidangan dessert mulai bervariasi dengan mengambil dasar basic dari beberapa hidangan seperti cake, pie, ice cream dan sebagainya yang dipadukan dengan sauce, buah, syrup, cream atau perpaduan antara bahan dasar, sehingga menciptakan hidangan dessert yang lezat dan menarik. c. Jenis hidangan Jenis hidangan yang digunakan sebagai dessert dapat dihidangkan secara tersendiri diluar dari susunan menu. Seperti untuk hidangan teman tea, sebagai snack, petit four, hantaran, dan lain sebagainya. d. Macam-macam Hidangan Penutup Dessert Secara garis besar hidangan penutup dessert dapat dikategorikan menjadi 2 yaitu hidangan penutup dingin cold dessert dan penutup panas hot dessert. Penggolongan ini berdasarkan pada perbedaan suhu, baik pada proses pengolahan maupun suhu penyajiannya. 1. Hidangan Penutup Dingin Cold dessert Adalah dessert yang disajikan pada suhu dingin. Walaupun disajikan pada suhu dingin tidak menutup kemungkinan proses pengolahannya melalui proses pemanasan sebelum disajikan secara dingin, dengan memasukkan kedalam almari pendingin Penyajian dessert dalam suhu dingin harus benar-benar disajikan pada suhu dingin tak terkecuali alat hidangnya. Contoh Ice Cream, Pudding, Mousses, Fruit Pie, Cake dan lain sebagainya. 32 2. Hidangan Penutup Panas Hot dessert Adalah dessert yang disajikan pada temperatur panas atau hangat. Sesuai dengan namanya hot dessert maka proses akhirnya harus dipanaskan terlebih dahulu. Penyajian hot dessert harus benarbenar panas atau hangat termasuk alat hidang yang dipergunakan harus dipanaskan dahulu, Contoh Banana Flambé, Apple Pie, Souffles 33 KUMPULAN RESEP Shrimp And Egg Cocktail 3 tablespoons 45ml ¼ cup 60 ml 2 teaspoons 10ml 1 tablespoon 15 ml 1 lb450 gr 3 mayonnaise natural yogurt lemon juice raisins small frozen cooked shrimp, thawed hard-cooked eggs, chopped ice berg Lettuce Combine mayonnaise, yogurt, lemon juice, stirring to blend well. Add remaining ingredients except lettuce. Blend and chill. Shred enough lettuce to line the bottoms of 8 sherbet glasses or seafood cocktail glases. Put the lettuce in the glasses at serving time and spoon in shrimp mixture. Serve Vegetable salad Bahan 60 ml 100 gr 50 gr 50 gr 200 gr ½ sdt ¼ sdt 6 lembar mayonnaise wortel, potong dadu ½ cm buncis, potong ½ cm kacang polong brokoli, blansir garam merica bubuk daun selada Cara membuat 1. Campur mayonnaise, aduk rata, sisihkan. 2. Blansir wortel, buncis dalam air garam hingga matang. 3. Campur sayuran yang di blansir dengan kacang polong, brokoli, garam dan merica bubuk, aduk rata. 4. Tuangi campuran saus, aduk rata. Sajikan dengan alas daun selada dan hiasan irisan jeruk lemon. 34 Zuppa Soup Bahan  2 lbr  1,5 gr  5 gr  10 gr  32 gr  32 gr  10 gr  170 gr  0,3 gr  0,2 gr  0,5 gr  20 gr Puff pastry bawang putih, cincang bawang Bombay, cincang margarin sosis sapi, potong dadu smoked beef, potong dadu tepung terigu susu cair lada putih pala bubuk garam daun bawang, potong-potong Cara membuat 1. Tumis bawang putih dan bawang bombay dengan mentega hingga kecoklatan. 2. Masukkan sosis sapi dan smoked beef, tumis hingga matang. 3. Larutkan terigu ke dalam susu cair, kemudian masukkan ke tumisan sosis dan smoked beef. 4. Bumbui dengan lada putih, pala bubuk, garam. 5. Tambahkan daun bawang. Aduk rata. 6. Tuang pada wadah aluminium foil atau mangkuk tahan panas. 7. Taruh puff pastry diatasnya dan panggang. Serve hot Puree of Pumpkin from America Ingredients  30 gr butter  100 gr onion, chopped  100 gr white leek, chopped  600 gr pumpkin,peeled, slice and wash  600 gr Potato, cut into cube  2,5 gr white stock  1 gr cream Procedure 1. Heat butter, sauté white leek, onion,add in pumpkin. 2. Simmered in a few minutes on a small fire 3. Add in potato, moist with white leek, boiled. Season with salt. 35 4. Simmered one hour, skimming occasionally, then strain. 5. Through the puree machine 6. Serve hot. Cannelloni Sauce Bechamel Bahan  5 buah  ¼ sdt  ¾ sdt  ¼ sdt  2sdm  50 gr  2 sdt  3 buah  2 sdm  100 gr  50 gr  50 gr  3 sdm canneloni gula pasir garam merica bubuk tomato sauce bayam blanch minyak goring bawang putih bawang bombai daging giling jagung manis blanch wortel blanch terigu Bahan saus  400 ml  4 lembar  ½ sdt  ½ sdt  3 butir  25 gr susu cair keju merica bubuk garam telur keju parut Cara membuat 1. Ragout  tumis bawang putih dan bawang bombai. Tambahkan daging giling aduk hingga berubah warna.  Masukkan jagung dan wortel. Bumbui gula,garam dan saus tomat. Masukkan bayam. 2. Masukkan ragu kedalam cannelloni. Tata dalam pinggan tahan panas / aluminium foil, 3. Saus  Panaskan susu tambahkan keju slice aduk hingga larut .  Tambah telur, merica, garam aduk rata  Siram diatas cannelloni, taburkan keju parut, oven 30 menit 36 Risoles Ayam Sayur Bahan  100 gr terigu  3 butir telur  Air  200 gr daging ayam rebus, iris halus  100 gr buncis  1 buah bawang bombai  3buah bawang putih  2 sdm margarine  ½ sdt merica  ¼ sdt garam  Tepung panir  Minyak untuk menggoreng Cara membuat 1. Bagian kulit campur terigu dan telur aduk rata. Masak dengan pan dadar 2. Isi panaskan margarine tumis bawang putih, bawang bombai, daging ayam, wortel,buncis, tambah garam dan merica 3. Ambil adonan, isi, kemudian gulung. 4. Celupkan dalam tepung, telur dan tepung panir 5. Goreng, serve hot Snapper A’la Duglere Bahan           500 gr 10 gr 200 gr 1 sdm ¼ sdt ½ sdt 60 ml ¼ buah 250 ml 50 gr fillet daging ikan kakap bawang merah, cincang tomat, blansir, buang kulit, cincang peterseli,cincang merica bubuk garam kaldu ikan lemon, ambil airnya fish veloute mentega Cara membuat 1. Fillet ikan kakap, buang kulit arinya. Bersihkan dan cuci 2. Olesi pinggan tahan panas dengan margarine. Taburi dengan cincangan bawang merah 37 3. Masukkan fillet ikan, tambahkan dengan tomat cincang dan taburan cincangan peterseli 4. Taburi atasnya dengan merica dan garam. Tuang kaldu ikan dan air lemon 5. Tutup dengan kertas roti, panggang dalam oven 200 0C selama 10 menit 6. Angkat, letakkan ikan, bumbu dan garnishnya dipiring saji 7. Masak cairan sisa pengolahan ikan, tambahkan dengan fish veloute dan mentega hingga mendidih 8. Periksa ras dan konsistensi saus. Tuang saus diatas ikan dan sajikan Bahan fish veloute  100 gr  100 gr  1 liter margarin terigu kaldu ikan Cara membuat 1. 2. 3. 4. Lelehkan margarine, tambahkan terigu Tambahkan kaldu ikan sedikit demi sedikit sambil diaduk , masak hingga mendidih Masak terus dengan api kecil hingga agak mengental Saring Potatoes Williams Bahan          500 gr 25 gr ½ sdt ½ sdt 1 1 butir 100 gr 100 gr 500 ml kentang mentega garam merica bubuk kuning telur telur,kocok sebentar teriug tepung panir minyak, untuk menggoreng Cara membuat 1. Kupas, cuci kentang dan potong menjadi 4 bagian, kukus hingga matang . haluskan menggunakan penghalus kentang 2. Tambahkan menteg, garam, merica bubuk, dan kuning telur, aduk hingga rata 3. Ambil 2 sdm, bentuk seperti buah pir 4. Lumuri dengan teriug, celupkan kedalam kocokan telur, dan gulingkan kedalam tepung panir 5. Goreng hingga keemasan. Sajikan 38 Strawberry Bavarois Pudding Bahan  500 ml susu cair  2 bks agar-agar merah  150 gr susu kental manis  200 ml sirup strawberry  6 butir putih telur  3 butir kuning telur  100 gr buah strawberry, iris  15 buah strawberry, iris tidak putus untuk garnish Saus strawberry  200 ml sirup strawberry  300 ml air  15 gr tepung maizena, larutkan dalam 50 ml air  100 gr strawberry segar, cincang kasar Cara membuat 1. Saus strawberry - campur sirup dengan air, masak hingga mendidih dengan api kecil - tuang larutan maizena, aduk hingga mengental. - Sesaat sebelum diangkat, masukkan cincangan strawberry. Angkat, dinginkan. 2. Siapkan cetakan strawberry berbentuk mangkuk berdiameter 10 cm. tata sekeliling bagian dalamnya dengan irisan strawberry. Sisihkan 3. Campur susu cair, agar-agar, susu kental manis, dan sirup strawberry. Masak hingga mendidih dengan api kecil 4. Kocok putih telur dan kuning telur hingga mengembang dan kaku. Tuang adonan agar-agar yang masih mendidih kedalam kocokan putih telur, sambil dikocok dengan kecepatan tinggi hingga tercampur rata. 5. Tuang adonan dalam cetakan yang telah diisi irisan strawberry hingga penuh. Diamkan dan dinginkan dalam lemari es. 39 6. Keluarkan pudding dari cetakan, hias atasnya dengan buah strawberry, sajikan dengan saus strawberry. Baked Alaska Bahan  1 lembar chiffon cake  60ml sirup buah  4 scup ice cream coklat Meringue  4 butir putih telur  200 gr gula kastor Cara membuat 1. Meringue campur putih telur dan gula kastor. Kocok hingga mengembang dan kaku, sisihkan. 2. Potong chiffon cake, letakkan dalam Loyang. Olesi sirup buah. Tambahkan atasnya masing-masing 1 scup ice cream. Tutup seluruh permukaan dengan meringue. Semprot dengan api hingga berwarna kuning kecoklatan. sajikan Juice Sawi Nenas Bahan  150 gr  ¼ gr sawi hijau nenas Caramembuat Blend sawi dan nenas. Boleh juga ditambahkan gula sedikit. Tambahkan perasan air lemon untuk menetralkan rasanya. Sajikan. Cereal coco crunch with fresh milk Tuang coco crunch ke dalam bowl. Tuang fresh milk sesaat akan di hidangkan. 40 Poach Egg with Spanish Sauce  Poach egg  Telur ayam  2 sdt cuka putih  Garam secukupnya 1. Didihkan air. Tambahkan cuka dan garam ke dalam panci. Cuka berguna untuk membantu putih agar cepat matang dan menjaga agar putih telur tidak tersebar dan pecah dalam air 2. Pecahkan telur terlebih dahulu ke dalam bowl secara perlahan untuk meminimalkan resiko telur pecah dalam air. 3. Setelah air mendidih, matikan api. Masukkan telur perlahan ke dalam air. Masak 2-4 menit. Angkat perlahan  Spanish Sauce Ingredients      2 cups tomato sauce ½ cup chopped onions ¼ cup diced green pepper 1 clove garlic, mince Salt and black pepper Preparation 1. In a heavy-bottomed saucepan, sauté the onions, green pepper and garlic. 2. Add the tomato sauce, bring to a simmer and cook for about 5 minutes. 3. Season with the salt and black pepper Fish Steak With Mornay Sauce  Fish Steak Bahan        250 gr Garam Merica bubuk 50 gr 50 gr 100 gr Peterseli ikan gurame secukupnya secukupnya terigu mentega mentimun potong panjang cincang 41  50 ml mornay sauce Cara membuat 1. Bumbui ikan dengan garam dan merica bubuk, gulungkan dalam tepung terigu, lumuri hingga rata. 2. Panaskan mentega, panggang sampai kedua sisi ikan hingga matang sambil sesekali diolesi dengan mentega. angkat 3. Letakkan steak ikan dalam piring sajidan sajikan dengan irisan mentimun dan mornay sauce  Mornay sauce Bahan  500 ml  50 gr  1 butir béchamel sauce keju kuning telur Cara membuat Aduk rata keju dan kuning telur dalam sauce yang telah mendidih,angkat. *Hasil ½ liter  Bechamel sauce Bahan     50 gr mentega/margarine 50 gr tepung terigu 500 ml susu Bawang bombai untuk aroma Cara membuat 1. Lelehkan margarin, tambahkan bawang bombai. Masukkan tepung, aduk rata. 2. Tambahkan susu. Aduk hingga mengental. *Hasil ½ liter Bread With Jam Strawberry Bahan  3 lembar roti tawar 42  Jam strawberry Olesi permukaan roti dengan jam strawberry. Slices of Fruit Bahan  2 slice watermelon  2 slice melon  2 slice papaya Tata potongan-potongan buah tersebut di piring saji A cup of Milo  3 sdm bubuk milo  Gula secukupnya  Air panas Tuang bubuk milo kedalam cup. Seduh air panas. Tambahkan gula. 43 DAFTAR PUSTAKA Emilia Esi. 2014. Pengetahuan Makanan Kontinental. Medan. Unimed Press Sutomo Budi. 2013. Appetizer. Jakarta. Gramedia Pustaka Utama Fitria Dwi. 2013. Pengolahan Main Course. Jakarta. Gramedia Pustaka Utama Fitria Dwi. 2013. Pengolahan Dessert. Jakarta. Gramedia Pustaka Utama Fitria Dwi. 2013. Pengolahan Appetizer. Jakarta. Gramedia Pustaka Utama 44
Ciriciri soup: Soup dihidangkan setelah Appetizer Soup disajikan pada suhu 70˚c-80˚c Porsi penyajian antara 220 cc- 250 cc atau 1 cm dari tepi soup cup Soup sendiri terbagi menjadi 2 yaitu: Thick soup (Soup kental): Soup yang dibuat dengan stock yang dikentalkan dengan bahan pengental seperti roux (mentega, tepung), cream, susu atau dari bahan itu sendiri Contoh: Cream of Asparagus with corn soup, Cream Soup, Veloute soup dan lainnya Thin soup (Soup jernih): Soup yang dibuat dalam keadaan
Adalahsup yang dibuat dalam keadaan jernih yaitu broth/stock yang tidak dikentalkan. Sup encer dihidangkan tanpa atau dengan isi. Isian dibuat dari berbagai sayur-sayuran dan daging. Clear soup dibagi menjadi tiga, yaitu: a. Broth Bouilion/Bouilion de viande. Merupakan clear soup yang paling sederhana dan tidak menggunakan bahan padatan.
.
  • f60gqy53y9.pages.dev/472
  • f60gqy53y9.pages.dev/322
  • f60gqy53y9.pages.dev/366
  • f60gqy53y9.pages.dev/432
  • f60gqy53y9.pages.dev/384
  • f60gqy53y9.pages.dev/197
  • f60gqy53y9.pages.dev/78
  • f60gqy53y9.pages.dev/76

    • vegetable soup dihidangkan dalam kondisi